No-Bake Mango Cheesecake

Mango, kokos en limoen smaken ontzettend lekker samen; deze No-Bake Cheesecake is heerlijk fris, zoet en tropisch!

Wat heb je nodig voor de Mango Cheesecake:

Voor de Bodem
zonnebloemolie
40 gram geraspte kokos
70 gram ongezouten roomboter
150 gram Digestive koekjes

Voor de Vulling
5 blaadjes gelatine
125 ml slagroom
300 gram goede roomkaas
150 gram fijne kristalsuiker
'n snufje zout
200 gram Griekse yoghurt
¼ theelepel vanille-extract
rasp en sap van 1 schoongeboende biologische limoen

Voor de Topping
1 blaadje gelatine
250 gram mango, in stukjes
25 gram fijne kristalsuiker

Zo maak je de Mango Cheesecake:

1. Vet een springvorm van 20-22 cm Ø lichtjes in met een beetje zonnebloemolie en leg op de bodem van de springvorm een cirkel van bakpapier die precies op maat is geknipt.

2. Rooster de kokos in een droge koekenpan lichtbruin. Smelt de roomboter in een pannetje. Maal de Digestive koekjes fijn in een keukenmachine en meng deze samen met de geroosterde kokos door de gesmolten boter. Verdeel het koekjesmengsel gelijkmatig over de bodem van de springvorm en druk aan met de bolle kant van een lepel. Zet zo'n 30 minuten in de koelkast.

3. Leg 5 blaadjes gelatine één voor één in ruim koud water en laat zo'n 5 minuten weken. Klop de slagroom stijf en zet zolang in de koelkast.

4. Klop in een kom de roomkaas zacht met een handmixer op lage-medium snelheid. Meng 150 gram fijne kristalsuiker en een snufje zout erdoor en mix het tot een zacht, glad mengsel. Voeg vervolgens de Griekse yoghurt, het vanille-extract en de limoenrasp toe.

5. Verwarm het limoensap in een steelpannetje op laag vuur. Knijp de blaadjes gelatine goed uit en los al roerend op in het limoensap (let op: de gelatine mag niet koken!). Meng dit door het roomkaasmengsel. Spatel als laatste de slagroom erdoor.

6. Giet de vulling in de springvorm en strijk het glad. Laat de cheesecake afgedekt 2-4 uur opstijven in de koelkast.

7. Week 1 blaadje gelatine gedurende 5 minuten in ruim koud water. Pureer de mango en de suiker fijn met een staafmixer. Verwarm 2 eetlepels van de mangopuree in een steelpannetje, knijp het blaadje gelatine uit en los hierin op. Roer dit mengsel snel door de koude mangopuree. Verdeel de mangotopping gelijkmatig over de cheesecake. Zet de cheesecake afgedekt minimaal 4 uur (of gewoon 'n nachtje) in de koelkast.

Bron: Kell's Kitchen

Tips & tricks:

• Het idee om geroosterde kokos te gebruiken voor de bodem komt uit het kookboek Baking: From my home to yours van Dorie Greenspan.

• Heb je liever een dunnere bodem, gebruik dan gewoon wat minder koekjes, kokos en roomboter.

• Je kunt deze cheesecake perfect een dag van tevoren maken. Ideaal voor Pasen!

Fijne Paasdagen!