Kibbeh met pistachenootjes

Kibbeh is een populair gerecht in het Midden-Oosten. Het bestaat uit een 'deegje' van gehakt en bulgur met een vulling van gehakt en ui. Je kunt kibbeh maken in de vorm van een grote taart die je bakt in de oven of in de vorm van gevulde ovale balletjes die je frituurt. Ik maakte een Libanese kibbeh van lams- en kalfsgehakt met pistachenootjes in taartvorm.

Dit heb je nodig voor de Kibbeh met pistachenootjes:
4-6 personen

Kibbehvulling
1 grote witte ui
2 teentjes knoflook
olijfolie
300 gram lamsgehakt
1 theelepel kruidnagelpoeder
2 theelepels piment
½ bosje platte peterselie
4 eetlepels pistachenootjes
zout
versgemalen peper

Kibbeh
250 gram fijne bulgur
1 grote witte ui
verse gember, 'n stukje van 5 cm
500 gram mager kalfsgehakt
2 theelepels piment
versgemalen zwarte peper
zout
olijfolie

Zo maak je de Kibbeh:

1. Spoel 1 uur van tevoren de fijne bulgur in een zeef en laat uitlekken.
2. Verwarm de oven voor op 200 ºC.
3. Maak de vulling. Pel de ui en knoflook en snijd fijn. Verhit een beetje olijfolie in een hapjespan en fruit hierin de ui en de knoflook glazig. Voeg het lamsgehakt, kruidnagelpoeder en piment toe en bak tot het gehakt bruin en gaar is.
4. Snijd de peterselie fijn en hak de pistachenootjes grof. Voeg toe aan de kibbehvulling en bak kort mee. Breng op smaak met zout en peper.
5. Maak dan de kibbeh. Pel de ui en snijd heel fijn. Schil en rasp de gember. Besprenkel de geweekte bulgur met een beetje water en laat zacht worden. Meng in een keukenmachine het kalfsgehakt met de bulgur, ui, gember, piment en zwarte peper tot een dikke, gladde pasta.
6. Breng de kibbeh op smaak met zout en peper. Kneed de pasta nog even met je handen en verdeel in 2 gelijke delen.
7. Vet een ronde vorm in met olijfolie. Verdeel een helft van het gehakt-bulgurmengsel gelijkmatig over de bodem van de vorm. Verdeel de vulling erover gevolgd door de andere helft van het gehakt-bulgurmengsel. Strijk de bovenkant met vochtige handen glad.
8. Kerf met een nat mes lijnen in de bovenste laag zodat je 8 taartpunten krijgt. Maak, als je wilt, een ster- of ruitpatroon ter decoratie.
9. Besprenkel royaal met olijfolie. Bak de kibbeh in 30-40 minuten in het midden van de voorverwarmde oven goudbruin en gaar.

Serveer er een lekkere salade, zoals deze kruidige Marokkaanse wortelsalade, en een frisse saus van Griekse of Turkse yoghurt bij.

Bron: Merijn Tol & Nadia Zerouali, Arabia

Tips & tricks:

• Je kunt voor de kibbehvulling ook een mix van gelijke delen witte peper, zwarte peper, kaneel, kruidnagel, piment, nootmuskaat en gember (7-spices) gebruiken. Hoe meer kruiden, hoe beter!
• De pistachenootjes kun je vervangen door pijnboompitjes of amandelen.
• Je hebt best wel wat zout nodig voor het gehakt-bulgurmengsel; je kunt − als je durft (?!) − even proeven of je genoeg zout hebt toegevoegd.
• Ik gebruikte een quichevorm met losse bodem van 30 cm Ø. De kibbeh paste hier precies in.
• Maak de 2 lagen van het gehakt-bulgurmengsel niet te dik; zorg ervoor dat de lagen ½-1 cm dik zijn.
• Zet een kommetje met koud water klaar zodat je je handen steeds vochtig kunt maken; het water zorgt ervoor dat het gehakt-bulgurmengsel één samenhangend geheel wordt en je de lagen mooi glad kunt strijken.
• Voor de bovenste laag kun je het best eerst een deel van het gehakt-bulgurmengsel in je handen platmaken. Leg de platte schijf op de vulling en vul de open plek op dezelfde manier op. Druk goed aan en maak er met vochtige handen één geheel van (het water werkt als een soort lijm).
• Als je de bovenkant van de kibbeh inkerft, doe dit dan niet te oppervlakkig anders zie je na het bakken niets meer van je mooie patroon.
• Zorg ervoor dat de gehele bovenkant van de kibbeh goed bedekt is met olijfolie zodat deze mooi egaal bruin wordt.