Tuinbonenkuku van Ottolenghi

Wat dacht je van 'n verrassende frittata voor bij de Paasdis? Probeer deze heerlijke Iraans-Joodse Tuinbonenkuku uit Jeruzalem, het nieuwste boek van Ottolenghi & Tamimi!

Dit heb je nodig:
Voor 6 personen

3 eetlepels slagroom
¼ theelepel saffraandraadjes
2 eetlepels kristalsuiker
50 gram gedroogde cranberry's
400 gram tuinbonen (vers of diepvries)
5 eetlepels olijfolie
2 middelgrote uien, fijngesneden
4 teentjes knoflook, fijngewreven
7 eieren (M)
1 eetlepel bloem
½ theelepel bakpoeder
30 gram dille, fijngehakt
15 gram munt, fijngesneden
1 theelepel advieh (optioneel)
½ theelepel sumak (optioneel)
zout
versgemalen zwarte peper

Advieh
1 eetlepel gemalen kaneel
1 eetlepel gemalen kardemom
1 eetlepel gemalen komijn
1 eetlepel gedroogde rozenblaadjes

Zo maak je de Tuinbonenkuku:

1. Breng in een steelpannetje de slagroom, saffraan en 2 eetlepels water aan de kook. Haal direct van het vuur en laat de saffraan 30 minuten intrekken.

2. Giet 75 ml kokend water in een kom en los de suiker erin op. Laat de siroop afkoelen tot deze lauw is en roer er de cranberry's door. Laat zo'n 10 minuten staan, giet de besjes dan af in een zeef en laat uitlekken.

3. Doe de tuinbonen in een pan met ruim kokend water. Laat ze 1 minuut zachtjes koken, giet af en spoel ze koud.

4. Verwarm ondertussen de oven voor op 180 °C.

5. Neem een ovenvaste koekenpan (met antiaanbaklaag) van 25 cm Ø en verwarm hierin 3 eetlepels olijfolie. Smoor de uien 4 minuten op halfhoog vuur en roer af en toe even door. Voeg de knoflook toe en laat 2 minuten meebakken. Doe de tuinbonen erbij en zet apart.

6. Klop de eieren in een grote kom tot een schuimige massa. Zeef de bloem en de bakpoeder boven de kom en voeg de saffraanroom, dille, munt, advieh, sumak, 1½ theelepel zout en een ½ theelepel peper toe. Roer goed door en meng als laatste de cranberry's en tuinbonenmix erdoor.

7. Veeg de koekenpan goed schoon, doe de rest van de olijfolie erin, zet de pan in de voorverwarmde oven en laat de pan en olie in zo'n 5 minuten goed heet worden. Giet het kukumengsel voorzichtig in de pan, dek af met een deksel of aluminiumfolie en zet 15 minuten in de oven. Verwijder de deksel of het folie en laat de pan nog 20-25 minuten in de oven staan tot de eieren net gestold zijn.

8. Haal de pan uit de oven, laat zo'n 5 minuten staan en keer de kuku voorzichtig om op een groot bord. Eet de kuku warm of op kamertemperatuur.

Bron: Yotam Ottolenghi en Sami Tamimi, Jeruzalem (met 'n paar kleine tweaks)

Tips & tricks:

• De aangegeven temperatuur in dit recept is voor een gewone oven. Heb je een heteluchtoven verlaag de temperatuur dan met 10%.
• In het originele recept worden gedroogde berberis (zereshk) of zuurbessen gebruikt. Deze kun je kopen bij een Iraanse supermarkt of biologische winkel.
• Ik heb de knoflook in een vijzel met een ½ theelepel zout fijngewreven. Bij Stap 6 heb ik 1 (in plaats van 1½) theelepel zout toegevoegd.
• Advieh is een Perzische specerijenmix. De samenstelling van advieh varieert per gerecht en waarschijnlijk heeft ook elke familie wel zo haar voorkeur. Dit is een basic advieh, maar er zijn ook mengsels met bijvoorbeeld kruidnagel, gember en nootmuskaat.
• Sumak vind je bij Turkse en Marokkaanse winkels.
• Eet de kuku met Turkse pide en Griekse yoghurt met minikomkommer, fijngehakte knoflook, verse en gedroogde munt, zout en peper.

Eat to the Beat:

Cuckoo Song van A Silent Film

Tarte Tatin van babybietjes

Tartes Tatin, ik kan er geen genoeg van krijgen: van de klassieke Tarte Tatin met appel van Cees Holtkamp tot de hartige Verrassende Tatin van Ottolenghi. En ook deze Tarte Tatin uit Veg! is er één die ik vaker ga maken! Heerlijk die zoete, aardse bietjes met als ultieme tegenhanger een pittige, zure vinaigrette.

Dit heb je nodig:
Voor 4 personen

25 gram ongezouten roomboter
1 eetlepel koolzaad- of olijfolie
1 eetlepel lichtbruine basterdsuiker
1 eetlepel cider- of wittewijnazijn
zeezout
versgemalen zwarte peper
500 gram kleine bietjes (formaat golfbal tot klein appeltje), geschild en gehalveerd
5 plakjes roomboter bladerdeeg, ontdooid

Vinaigrette
1 theelepel mosterd
1 eetlepel cider- of wittewijnazijn
snufje suiker
4 eetlepels koolzaad- of olijfolie
1-2 sjalotjes, fijngehakt
handjevol platte peterselie, fijngesneden

Zo maak je de Tarte Tatin van babybietjes:

1. Verwarm de oven voor op 190 °C.

2. Verhit de boter en olijfolie in een ovenvaste koekenpan (of een speciale Tarte Tatin-vorm) van 20 cm Ø. Voeg de suiker en azijn toe en breng op smaak met zout en peper. Doe, als de suiker is gesmolten, de bietjes erbij (de bietjes zullen in de oven iets krimpen, dus zorg ervoor dat de bietjes net in de pan passen). Dek de pan af met aluminiumfolie en zet 30-60 minuten, afhankelijk van de grootte van de bietjes, in de oven tot de bietjes zacht en gaar zijn.

3. Haal de pan uit de oven en leg de bietjes voorzichtig (heet!) met de snijkant naar boven.

4. Leg de plakjes bladerdeeg op elkaar; laat de plakjes steeds iets verspringen zodat je het deeg makkelijker tot een ronde lap kunt uitrollen. Rol het deeg, op een met bloem bestoven werkvlak, uit tot een lap van zo'n 23 cm Ø. Leg de deeglap over de bietjes en stop het deeg tussen de rand van de vorm en de bietjes goed in. Bak de Tarte Tatin in de oven in 20-30 minuten mooi goudbruin en gaar.

5. Haal de bietjestaart uit de oven en laat een paar minuten staan. Keer 'm voorzichtig om op een bord en haal de vorm eraf.

6. Meng voor de vinaigrette de mosterd met de azijn en suiker. Klop dan langzaam met een garde de olie erdoor. Breng op smaak met zout en peper en voeg de sjalotjes en peterselie toe. Verdeel de vinaigrette voor het serveren over de Tarte Tatin.

Bron: Hugh Fearnley-Whittingstall, Veg! Het River Cottage boek met groenten in de hoofdrol

Tips & tricks:

• Ik heb lekker makkelijk kant-en-klaar bladerdeeg gebruikt, maar in het boek staat ook een receptje om het zelf te maken.
• In plaats van de vinaigrette zou je verkruimelde feta en fijngesneden peterselie of zachte geitenkaas, peterselie en wat rasp van een (bio)sinaasappel over de Tarte Tatin kunnen doen.

Eat to the Beat:

Miscommunication (The Bloody Beetroots Remix) van Timbaland ft. Keri Hilson
Pianosonate nr. 14 (Mondscheinsonate) van Ludwig van Beethoven
Beat it van Michael Jackson

In de spotlight: Veg!

Groenten zijn hip!

Groenten zijn hip! Kijk maar naar de populariteit van chefs zoals de Franse groentegod Alain Passard en, in ons eigen kikkerlandje, Niven Kunz en Jonathan Karpathios, die in hun restaurants laten zien hoe geweldig het is met groenten te koken. En ook in de boekhandel prijken steeds meer fantastische kookboeken waarin het allemaal draait om groenten. Zo is Plenty van Yotam Ottolenghi al een hele tijd mijn 'groentebijbel' en sinds kort staat er weer 'n nieuwe 'groentetopper' in mijn boekenkast!

De stuipen op het lijf

Heeft al dat nieuws over paarden-, ezel- en ander mysterieus vlees je nu de stuipen op het lijf gejaagd en wil je voorlopig even geen vleesje op je bord, maar heb je geen idee hoe je groenten echt lekker en spannend kunt bereiden dan is Hugh Fearnley-Whittingstall je man! Zijn achtste River Cottage kookboek Veg! staat bomvol inspirerende groentegerechten. Wat dacht je van ribollita met cavolo nero, bloemkoolpakora's met tamarinderaita en tarte tatin van babybietjes?

Notoire carnivoor

Hoewel Fearnley-Whittingstall (net als Ottolenghi trouwens) geen vegetariër is - maar zelfs een notoire carnivoor - is Veg! een boek met een boodschap. Hij zou graag zien dat we meer groenten (en dus minder vlees en vis) gaan eten want groenten zijn "beter voor ons en onze planeet". Daarnaast zijn groenten ook nog eens heel lekker en hoeven vega-recepten helemaal niet saai te zijn, zo bewijst hij in Veg! Binnenkort volgt zo'n verrassend receptje uit het boek...

Titel: Veg! Het River Cottage boek met groenten in de hoofdrol
Auteur: Hugh Fearnley-Whittingstall
Uitgever: Becht
ISBN: 9789023013655
Prijs: € 24,95

Met dank aan Uitgeverij Becht (thanks Philippine!) voor het recensie-exemplaar (ennuh... nope, hoewel ik dit kookboek gekregen heb, is mijn mening over dit boek daardoor niet bepaald).