Coconut Cupcakes



Vandaag begint de zomer, dus tijd voor 'n recept met 'n lekker tropisch tintje!

Ik wilde al langer een keer kokos cupcakes bakken, maar kon niet goed kiezen welk recept ik wilde gebruiken totdat ik het Hummingbird Bakery Cookbook voor m'n verjaardag kreeg. Hierin staat namelijk een heerlijk recept voor coconut and pineapple cupcakes. De ananas heb ik stiekem overgeslagen, wel heb ik nog wat geraspte kokos extra door het cupcakemengsel gedaan. De cupcakes zijn lekker moist en vol van smaak. Ik wilde een frissere frosting op de cupcakes, ik heb daarom niet de coconut frosting uit het boek gemaakt maar een cream cheese frosting.


Wat heb je nodig voor de Coconut Cupcakes:

12 cupcakes

120 gram bloem
1,5 theelepel bakpoeder
140 gram suiker
'n snufje zout
40 gram ongezouten boter, in blokjes
120 ml kokosmelk
0,5 theelepel vanille-extract
1 ei, M
20 gram geraspte kokos (optioneel)
geraspte kokos, voor decoratie
'n muffinblik met 12 papieren cakevormpjes erin

Cream cheese frosting:
200 gram roomkaas
80 gram boter
50-100 gram poedersuiker
'n snufje zout

Zo maak je de cupcakes:

De cupcakes:
1. Breng de boter en het ei op kamertemperatuur. Verwarm de oven voor op 170°C.

2. Zeef (na het wegen) de bloem en bakpoeder boven een grote kom en voeg suiker en zout toe. Roer dit met een lepel door elkaar voordat je de boter toevoegt. Klop het mengsel met een mixer op lage stand totdat alles gemengd is en het de structuur heeft van zand.

3. Meng in een andere kom de kokosmelk met het vanille-extract en mix dit op medium stand door het bloemmengsel totdat het goed gemengd is. Nu kun je het ei erdoor mixen (gebruik een spatel om ervoor te zorgen dat er geen ingrediënten aan de rand of bodem van de kom blijven zitten). Mix niet te lang anders krijg je droge cupcakes met 'n wat flauwe smaak. Als laatste kun je eventueel de geraspte kokos erdoor spatelen.

4. Verdeel het cupcakemengsel over de cakevormpjes en bak de cupcakes in de voorverwarmde oven in 20-25 minuten gaar en goudbruin. De cupcakes zijn gaar als ze terugveren wanneer je ze aanraakt en wanneer een cocktailprikker, die je in het midden van de cupcake steekt, er schoon en droog uitkomt. Bak ze in ieder geval niet te lang anders worden ze droog (20 minuten was in mijn geval genoeg).

5. Laat de cupcakes nog 5  à 10 minuten in het muffinblik voordat je ze volledig laat afkoelen op een rooster.

Voor de frosting:

1. Breng de roomkaas en boter op kamertemperatuur.

2. Mix de roomkaas en boter tot een fluffy mengsel, zo'n 2-3 minuten.

3. Voeg het snufje zout toe. Zeef de poedersuiker en voeg deze geleidelijk toe aan het mengsel terwijl je mixt (begin met de mixer op een lage stand anders sta je ineens in een wolk van poedersuiker).

   Cupcakes zelf zijn vaak al behoorlijk zoet, dus ik gebruik niet zo heel veel poedersuiker voor de frosting. Begin met 'n beetje poedersuiker en voeg steeds iets meer toe totdat de frosting zo zoet is als jij wilt. Hoe meer suiker, hoe dikker de frosting (ik had ook nog 2 eetlepels kokosmelk toegevoegd, maar daardoor werd de frosting iets te dun).

Als de kokos cupcakes volledig zijn afgekoeld kun je de frosting met een lepel of spatel aanbrengen. Decoreer de cupcakes tot slot met de geraspte kokos (je kunt de kokos eventueel van tevoren in een droge koekenpan lichtbruin roosteren).