Ingelegde citroenen

Kell's Kitchen gaat in de komende blogposts op de Arabische toer! "Huh, maar 't is toch Ramadan?", hoor ik je bijna denken... Ja, maar hoewel van zonsopgang tot zonsondergang wordt gevast, draait de Ramadan juist om eten en het samenzijn met familie en vrienden!

   Ik ben gek op de smaken en geuren van de Arabische keuken. Mijn enthousiasme voor de Arabische keuken wordt onder meer gevoed door Merijn en Nadia, de meiden van Arabia. Op het Food Film Festival dit jaar volgde ik hun workshop Arabische Lente. Later die dag had ik nog een leuk gesprek met hen over Italiaanse tomatensaus, de lekkere Marokkaanse koekjes van Nadia's moeder én ingelegde citroenen.

In gesprek met Merijn Tol en Nadia Zerouali 

Geïnspireerd door dit gesprek maakte ik, een tijdje terug, een onmisbare smaakmaker in veel Marokkaanse gerechten: ingelegde citroenen (ook wel ingemaakte of gepekelde citroenen genoemd). Je hebt wel wat geduld nodig voor deze citroentjes; ze zijn namelijk pas na een maand klaar voor gebruik. Bij ingelegde citroenen gaat het in principe om de schil (gebruik daarom biologische citroenen!). De schil wordt heerlijk zacht en heeft een frisse, zure, ziltige smaak. Gebruik ingelegde citroenen bijvoorbeeld in Marokkaanse tajines met lamsvlees of kip, bij vis of in salades.

Wat heb je nodig voor de ingelegde citroenen:

10 biologische (!) citroenen
200 gram grof zeezout
3 gedroogde (of 2 verse) laurierblaadjes
2 kaneelstokjes
3 steranijs
7 zwarte peperkorrels
7 korianderzaadjes
3 gedroogde chilipepers

1 gesteriliseerde glazen pot met deksel, inhoud 1 liter*

Zo maak je ze:

1. Pers 5 citroenen uit en zet apart.

2. Boen de rest van de citroenen goed schoon onder de kraan en maak ze droog. Snijd de citroenen in de lengte kruislings in; snijd niet helemaal door tot de onderkant zodat de 4 partjes nog aan elkaar blijven zitten.

3. Bedek de bodem van de gesteriliseerde pot met een laagje zeezout. Vul de citroenen met 1 eetlepel zout. Doe ze (met een gesteriliseerde lepel) in de pot en druk ze stevig aan. Het is een beetje proppen, maar het is de bedoeling dat de citroenen dicht tegen elkaar komen te liggen.
4. Verdeel de rest van het zeezout, de laurierblaadjes, kaneelstokjes, steranijs, peperkorrels, korianderzaadjes en chilipepers over de pot. Giet het citroensap erbij en vul eventueel aan met water zodat de citroenen volledig onder staan.
5. Sluit de pot goed af en laat de citroenen een maand (of iets langer) op een koele, donkere plaats staan. Schud de pot om de dag eventjes om.

Vis ingelegde citroenen met een brandschone lepel uit de pot en spoel ze voor gebruik goed af. Schraap de pulp er met de pitjes uit (de pulp kun je nog door een zeef drukken; het opgevangen vocht kun je dan bijvoorbeeld voor een dressing gebruiken). Snijd de schil in fijne reepjes.

Ingelegde citroenen kun je heel lang bewaren. Eenmaal geopend blijven de citroenen, in de koelkast, zeker 6 maanden (of zelfs langer) goed.

Bron: gebaseerd op een recept van Jamie Oliver (uit Jamie's reizen) met wat eigen toevoegingen.

Tips & tricks:

* Steriliseren van een schone weckpot in de oven (the Jamie way): verwarm de oven voor op 100 °C. Haal de rubberen rand van de deksel en zet de pot en deksel zo'n 20 minuten in de voorverwarmde oven. Leg de rubberen rand in kokend water. Haal de pot en de deksel voorzichtig met ovenhandschoenen uit de oven (zorg ervoor dat je de binnenkant niet aanraakt). Laat de pot, deksel en ring volledig afkoelen.
   Zo kan het ook: maak de pot en deksel eerst goed schoon in een sopje met afwasmiddel en spoel goed na met kokend water. Zet de pot vervolgens in een pan en giet er water bij zodat de pot volledig onder water staat. Breng dit aan de kook en laat 10 minuten koken. Doe ondertussen in de deksel wat soda en giet er kokend water in en laat zo’n 5 minuten staan. Spoel de deksel goed na en laat uitlekken op een schone theedoek (maak lepels e.d. die je gaat gebruiken op dezelfde manier schoon). Haal de pot voorzichtig, met een tang, uit de pan en laat ook op de schone doek uitlekken (droog schone deksels en potten nooit af). Steriliseer de pot kort van tevoren; zorg ervoor dat de pot is afgekoeld voordat je de citroenen erin doet.
• Je kunt als je wilt allerlei smaakjes toevoegen aan de citroenen, zoals kardemompeulen, kruidnagel, komijnzaadjes, anijszaadjes, venkelzaadjes, rozemarijn, paprikapoeder, pul biber of chiliflakes.
• Tip van Merijn: gebruik, als ze in het seizoen zijn, bergamots in plaats van citroenen.

Volgende x een lekkere Marokkaanse wortelsalade met ingelegde citroen!