A taste of Jerusalem: salade van geroosterde zoete aardappel, verse vijgen en geitenkaas

De echte Ottolenghi-fans is het natuurlijk niet ontgaan: er is een gloednieuw kookboek! Vorige week verscheen het langverwachte Jerusalem.* Yotam Ottolenghi schreef dit boek, net als Ottolenghi Het Kookboek, samen met zakenpartner en goede vriend Sami Tamimi. Voor dit boek gaan de heren terug naar hun culinaire roots, of zoals zij zelf zeggen: hun "culinaire DNA".

   Ze werden allebei in 1968 in Jeruzalem geboren, Yotam in het Joodse westen en Sami in het Arabische oosten, en groeiden op een paar kilometer afstand van elkaar op. Zo'n 30 jaar − en een verhuizing naar Londen − later, ontmoetten de twee elkaar op de drempel van een Londense bakkerij. Daar bleek hun gedeelde verleden en hun gezamenlijke passie voor eten. In 2002 openden zij hun eerste Ottolenghi-eetwinkel. De rest is geschiedenis.

Terug naar Jerusalem! "The flavours and smells of the city are our mother tongue". Zoals de vijgen, in deze salade, die volop groeien in de stad. Gecombineerd met de zoete aardappel, geitenkaas en rode peper is dit een typisch Ottolenghi-gerecht: vol sprekende kleuren en contrasterende smaken: zoet, hartig en pittig. De balsamicoazijn − hoewel niet kenmerkend voor het eten in Jeruzalem − maakt de salade helemaal af!

Dit heb je nodig:
(4 personen)

4 kleine zoete aardappels (ca. 1 kg)
5 eetlepels olijfolie
Maldon zeezout
versgemalen zwarte peper
40 ml balsamicoazijn
20 gram fijne kristalsuiker
12 lente-uitjes
1 rode peper
6 verse vijgen
150 gram zachte geitenkaas (optioneel)

Zo maak je de salade:

1. Verwarm de oven voor op 240 °C of 220 °C (hetelucht).
2. Was de ongeschilde zoete aardappels en dep ze droog. Snijd ze in de lengte doormidden en snijd elke helft vervolgens in 3 lange partjes. Meng 3 eetlepels olijfolie met de aardappels en bestrooi met 2 theelepels zeezout en wat zwarte peper. Leg de aardappelpartjes, met de schil naar beneden, op een bakplaat. Rooster 20-25 minuten in de voorverwarmde oven tot de aardappel zacht is (pas op dat de aardappelpartjes niet te zacht worden). Laat afkoelen.
3. Doe de balsamicoazijn met de suiker in een kleine pan. Breng aan de kook, zet dan het vuur laag en laat 2-4 minuten zachtjes pruttelen tot het iets indikt. Haal de azijn van het vuur en laat afkoelen (de azijn moet niet zo vloeibaar zijn als honing; tijdens het afkoelen wordt de balsamico ook nog dikker). Mocht de balsamicoazijn, eenmaal afgekoeld, te dik zijn dan kun je er voor het serveren nog wat druppeltjes water aan toevoegen.
4. Snijd de lente-uitjes in de lengte doormidden en snijd dan in 4 cm lange stukken. Halveer ook de rode peper overlangs, verwijder de zaadlijsten en snijd in dunne reepjes. Verwarm de rest van de olijfolie in een pan en voeg de lente-uitjes en rode peper toe. Bak 4-5 minuten op een middelhoog vuur, roer regelmatig zodat de peper niet verbrandt.
5. Schik de zoete aardappelpartjes op een schaal. Schep de lente-uitjes en peper erover. Snijd de vijgen in vieren en verdeel ook over de schaal. Sprenkel de ingekookte balsamicoazijn erover en verkruimel de geitenkaas over de salade. Serveer op kamertemperatuur.

Bron: Yotam Ottolenghi en Sami Tamimi, Jerusalem. Hier vind je 'n filmpje waarin ze de salade maken.

Tips & tricks:

• Gebruik een 'gewone' balsamicoazijn (geen oude).
• De verse vijgen moeten perfect rijp zijn. Ga voor zachte, vlezige, zoet geurende exemplaren.
• In het filmpje is te zien dat Yotam Ottolenghi en Sami Tamimi voor het bakken van de lente-uitjes en rode peper wel wat meer olijfolie gebruiken en dat ze ook nog wat van de olie (die lekker de smaak van de uitjes en peper heeft overgenomen) over de salade sprenkelen.
• Of je de geitenkaas gebruikt, is helemaal aan jou. Maar, geitenkaas met vijgen en zoete aardappel is echt onweerstaanbaar!

* Jerusalem is voorlopig alleen in het Engels verkrijgbaar (met een prachtige cover van stof). De Nederlandse vertaling verschijnt in het voorjaar van 2013.