Mojito Génoise

Voor m'n 1e Blog Birthday maakte ik deze Mojitotaart!

Wat heb je nodig voor de Mojito Génoise:

Voor de mojitosiroop
150 gram lichtbruine basterdsuiker
40 ml water
80 ml witte rum
rasp en sap van 2 biologische limoenen
verse munt, alleen de blaadjes

Voor de gekarameliseerde pecannoten
200 gram kristalsuiker
3 eetlepels water
200 gram pecannoten

Voor de génoise
260 gram patentbloem
¼ theelepel zout
260 gram fijne kristalsuiker
6 (M) eieren, eventjes losgeklopt
115 gram ongezouten roomboter, gesmolten en afgekoeld

Voor de botercrème
100 gram ongezouten roomboter, op kamertemperatuur
200 gram poedersuiker
'n paar druppels vanille-extract
rasp en sap van 1 biologische limoen, naar smaak

Voor de garnering
limoen, in schijfjes of partjes
hele pecannoten

Zo maak je de Mojito Génoise:

Mojitosiroop

Doe de lichtbruine basterdsuiker, water, rum en limoensap in een pan en verwarm op een matig vuurtje tot de suiker is gesmolten. Laat dan 2-3 minuten koken tot de siroop ietsje dikker wordt. Voeg hierna de limoenrasp en blaadjes munt toe en laat afkoelen.

Gekarameliseerde pecannoten

Doe de kristalsuiker en 3 eetlepels water in een pan met dikke bodem en zet deze op een matig tot hoog vuur. Het suikermengsel zal gaan bubbelen en verandert langzaam in een heldere stroop. Vervolgens wordt het mengsel geleidelijk op bepaalde plekken (meestal vanaf de zijkant) lichtbruin. Beweeg de pan voorzichtig heen en weer (niet roeren!) zodat het mengsel egaal van kleur wordt.
   Zet het vuur laag als de karamel goudbruin is en roer er voorzichtig de pecannoten door zodat alle noten een laagje karamel krijgen. Laat de karamel (eventueel) nog iets donkerder goudbruin worden en schep de karamel op een met bakpapier beklede bakplaat en laat volledig afkoelen.
   Breek de afgekoelde gekarameliseerde pecannoten in stukken en maal deze in een keukenmachine fijn.

Génoise

Verwarm de oven voor op 200 °C. Vet een ronde springvorm of bakvorm van 20 cm Ø in. Leg op de bodem van de bakvorm een cirkel van bakpapier die precies op maat is geknipt. Vet ook deze in. Bestuif de vorm met bloem en klop het teveel aan bloem eruit. Zeef alvast de bloem, meng het zout erdoor en bewaar voor later.

   Breng in een pan (waar een grote kom op past) wat water aan de kook. Haal de pan van het vuur en zet hier de grote kom op (zorg ervoor dat de kom het water niet raakt). Doe de suiker en losgeklopte eieren in de kom en klop dit met een handmixer in zo'n 10 minuten op medium snelheid tot een licht en luchtig mengsel.
   Haal de kom van de pan en klop nog zo'n 5 minuten verder met de handmixer, of gebruik een staande mixer met garde, tot het mengsel in volume verdriedubbeld is en het mengsel, als je de garde optilt, als een dik lint van de garde afloopt en zo'n 3-4 seconden z'n vorm behoudt voordat het lint weer in het mengsel verdwijnt (het kan zijn dat je wat langer moet mixen; pas als de 'ribbon stage' is bereikt, is het mengsel voldoende geklopt!).
   Meng eerst een deel van het luchtige eimengsel door de gesmolten en afgekoelde roomboter en spatel dit vervolgens door de rest van het eimengsel. Zeef de bloem boven het beslag en spatel dit er snel maar voorzichtig door.
   Giet het beslag voorzichtig in de bakvorm en bak de taart in het midden van de voorverwarmde oven in 30-35 minuten gaar. De génoise is goed als deze licht goudbruin is, terugveert als je er lichtjes met een vinger op drukt en een houten prikker, die je in het midden van de taart steekt, er schoon uitkomt. Plaats de taart op een rooster en laat zo'n 10 minuten in de vorm afkoelen. Haal de taart dan uit de vorm en laat verder afkoelen op het rooster.

Botercrème

Klop eerst kort de roomboter zacht met een handmixer of gebruik een staande mixer (met platte menghaak). Zeef de poedersuiker boven de kom en mix dit er op lage-medium snelheid door (begin laag). Voeg een paar druppeltjes vanille-extract en naar smaak de limoenrasp en -sap toe. Zet de mixer op medium tot hoge snelheid en mix het tot een luchtig mengsel.

Het vullen en decoreren van de taart

Snijd de taart, precies in het midden, 1 keer door. Leg de lagen met de gesneden kant naar boven en bestrijk ze heel royaal met de mojitosiroop zodat de taart lekker moist wordt.
   Verdeel met een paletmes gelijkmatig een deel van de botercrème over de onderste laag en leg de andere laag er (met de gesneden kant naar beneden) bovenop. Smeer de boven- en zijkant van de taart af met de rest van de botercrème. Zet de taart 10 minuutjes in de koelkast om iets op te laten stijven.
   Bedek de zijkant van de taart met de fijngemalen gekarameliseerde pecannootjes. Garneer eventueel met limoen en/of pecannoten.

Bron: Lorraine Pascale, Baking Made Easy (hier en daar wat aangepast)

Tips & tricks:

• Maak het jezelf gemakkelijk en maak de Mojito Génoise in 2 dagen. Je kunt de mojitosiroop (zo kunnen de smaken goed intrekken) en de gekarameliseerde pecannoten heel goed een dag van tevoren maken.
• Neem de tijd voor het maken van de karamel en ga er absoluut niet in roeren (!), dan zal de suiker namelijk kristalliseren.
• Door de gesmolten boter niet in één keer aan het luchtige eimengsel toe te voegen, maar eerst een beetje van het eimengsel door de boter te mengen, houd je het beslag luchtig. Verder kun je het best echt voorzichtig de boter en de bloem door het eimengsel spatelen om het zo luchtig mogelijk te houden. Je wilt het beslag niet te lang mixen; gebruik daarom een brede, lage kom en voeg de bloem eventueel in 2 à 3 delen toe om het spatelen makkelijker te maken.
• Gebruik de onderkant van de taart als bovenkant voor een strakke taart.
• De botercrème is in verhouding wat weinig; je krijgt lang niet zo'n dikke laag als op de smakelijke foto in het boek. Je zou eventueel wat meer botercrème kunnen maken zodat je zeker weet dat je de taart er goed mee kunt afsmeren. Aan de andere kant bedek je (een deel van) de taart nog met pecannootjes, dus mocht je de taart hier en daar nog door de botercrème heen zien, dan hoeft dat niet erg te zijn (zolang je er maar de nootjes op kunt 'plakken'). Ik zou de volgende keer meer botercrème maken, maar x 3 (zie de update) lijkt me weer wat veel.
• Ik vond de gekarameliseerde pecannoten zo lekker dat ik gewoon de hele taart ermee heb bedekt (de taart wordt hierdoor wel iets minder smeuïg). Desondanks hield ik nog wel wat over, maar het is in ieder geval erg lekker met ijs ;-)

Update:

Lorraine Pascale maakt deze Mojito Génoise in een aflevering van MasterChef Australia (28 september 2012). Ze volgt het recept uit het boek, alleen de hoeveelheden voor de botercrème zijn anders (lees ook de tips & tricks):

300 gram ongezouten roomboter
600 gram poedersuiker
merg van 1 vanillestokje (of 1 theelepel vanille-extract)
rasp van 3 biologische limoenen