Zoete labne met lavendel en rabarber & pistache-gember biscotti

Yotam Ottolenghi en Sami Tamimi kennen we allemaal van de heerlijke kookboeken Ottolenghi Het Kookboek en Plenty (het laatste is alleen van Ottolenghi). Ik ben al helemaal hooked on de kleuren, geuren en smaken van hun eten en ben dan ook ontzettend benieuwd naar hun nieuwe kookboek Jerusalem dat in september verschijnt. Voor dit boek gaan zij terug naar hun roots; zij laten zich inspireren door de stad waar zij beiden in hetzelfde jaar (1968) zijn geboren.

Naast hun kookboeken zijn de Ottolenghi-mannen druk met hun vier Ottolenghi-zaken in Londen: "eetwinkel, patisserie, delicatessenwinkel, restaurant en bakkerswinkel" in één. En, alsof dat allemaal nog niet genoeg is, opende het Ottolenghi-team iets meer dan een jaar geleden restaurant Nopi. Nopi is een brasserie, in de gezellige Londense wijk Soho, waar je gerechten kunt eten met smaken uit het Midden-Oosten en Azië.

   Op de menukaart van Nopi ontdekte ik een heerlijk dessert: Lavender labneh, roasted rhubarb, pine nut biscotti! Na even googlen vond ik ook nog een recept van Ottolenghi voor Roasted rhubarb with sweet labneh en kon ik direct aan de slag!

Wat heb je nodig:
4 personen

Voor de zoete labne
800 gram volle (Griekse) yoghurt
80 gram poedersuiker
¼ theelepel zout
gedroogde lavendel, optioneel (zie Tips & Tricks)

Voor de geroosterde rabarber
1 biologische citroen (alleen de schil)
400 gram rabarber
1 dl Prosecco
1 theelepel rozenwater
70 gram fijne kristalsuiker
½ vanillestokje

gedroogde lavendel voor de garnering
pistache-gember biscotti

Zo maak je het:

1. Doe de yoghurt in een kom en zeef de poedersuiker erboven. Voeg het zout toe en meng alles goed door elkaar. Leg een schone vochtige doek (thee- of kaasdoek) in een grote kom en giet de yoghurt erin. Knoop de doek dicht met een elastiek of touwtje en hang de doek boven de kom in de koelkast. Laat de yoghurt minimaal 6 uur, maar liever nog een hele nacht (maximaal 18 uur) uitlekken. Wring de doek zo nu en dan even uit.

2. Verwarm de oven voor op 180°C. Boen de citroen goed schoon. Haal de helft van de schil eraf met een dunschiller en snijd in dunne reepjes (de rest rasp je later fijn).

3. Maak de rabarber schoon en snijd in schuine stukjes van zo'n 4 cm. Doe de rabarber in een ovenschaal (waar de stukjes rabarber net in passen). Mix met de Prosecco, rozenwater, suiker en citroenreepjes. Splits het halve vanillestokje, schraap het merg eruit en voeg beide toe aan het rabarbermengsel.

4. Zet de schaal onafgedekt zo'n 20 minuten in de voorverwarmde oven, tot de rabarber zacht is (maar niet papperig). Laat afkoelen.

5. Wring de doek met de yoghurt nog 1 x goed uit en schraap de uitgelekte yoghurt van de doek in een kom. Rasp de overgebleven schil van de citroen fijn en roer de rasp door de yoghurt. Verdeel de zoete labne over 4 borden. Schep de rabarber erbij en overgiet met wat rabarbervocht. Strooi de gedroogde lavendel erover en serveer met de pistache-gember biscotti.

Bron: Yotam Ottolenghi via The Guardian (met eigen twist)

Tips & tricks:

• Om een subtiele hint van lavendel aan de labne (Arabische hangop) te geven, kun je de poedersuiker van tevoren parfumeren met lavendel. Ik heb hiervoor 1 theelepel gedroogde lavendel toegevoegd aan de gezeefde poedersuiker. Meng dit goed door en bewaar de lavendelsuiker in een luchtdicht bakje. Schud af en toe even. Hoe langer je 't laat rusten, hoe beter het aroma van de lavendel in de poedersuiker trekt. De poedersuiker heb ik, voordat deze door de yoghurt gaat, gezeefd om de lavendel te verwijderen.
• Het ophangen van de doek met yoghurt in de koelkast kan nogal een uitdaging zijn; je kunt de doek met een stevig touw aan een rekje (met spijltjes) in de koelkast hangen of hang de doek aan een stevige houten pollepel en leg de pollepel op de rand van een kom zodat de doek boven het midden van de kom hangt (zorg er wel voor dat de doek niet in aanraking komt met het opgevangen vocht). Makkelijker is het om een grote zeef of groot vergiet te gebruiken. Plaats deze bekleed met een vochtige doek op een grote kom en giet er de yoghurt in. Dek af met plastic folie en laat uitlekken in de koelkast.

• Je kunt het rabarbervocht, eventueel met een beetje maizena, nog wat inkoken.
• Ik serveerde pistache-gember biscotti (in plaats van biscotti met pijnboompitten, zoals staat op de menukaart van Nopi) bij dit dessert. Het recept voor de pistache-gember biscotti staat in m'n vorige blogpost. Geen tijd om de biscotti te bakken? Garneer het dessert dan met grof gehakte pistachenootjes.

• Gedroogde lavendel geschikt voor consumptie vind je bij Dille & Kamille.
• Rozenwater kun je kopen bij Marokkaanse, Turkse en Midden-Oosterse winkels.