Ingelegde citroenen

Kell's Kitchen gaat in de komende blogposts op de Arabische toer! "Huh, maar 't is toch Ramadan?", hoor ik je bijna denken... Ja, maar hoewel van zonsopgang tot zonsondergang wordt gevast, draait de Ramadan juist om eten en het samenzijn met familie en vrienden!

   Ik ben gek op de smaken en geuren van de Arabische keuken. Mijn enthousiasme voor de Arabische keuken wordt onder meer gevoed door Merijn en Nadia, de meiden van Arabia. Op het Food Film Festival dit jaar volgde ik hun workshop Arabische Lente. Later die dag had ik nog een leuk gesprek met hen over Italiaanse tomatensaus, de lekkere Marokkaanse koekjes van Nadia's moeder én ingelegde citroenen.

In gesprek met Merijn Tol en Nadia Zerouali 

Geïnspireerd door dit gesprek maakte ik, een tijdje terug, een onmisbare smaakmaker in veel Marokkaanse gerechten: ingelegde citroenen (ook wel ingemaakte of gepekelde citroenen genoemd). Je hebt wel wat geduld nodig voor deze citroentjes; ze zijn namelijk pas na een maand klaar voor gebruik. Bij ingelegde citroenen gaat het in principe om de schil (gebruik daarom biologische citroenen!). De schil wordt heerlijk zacht en heeft een frisse, zure, ziltige smaak. Gebruik ingelegde citroenen bijvoorbeeld in Marokkaanse tajines met lamsvlees of kip, bij vis of in salades.

Wat heb je nodig voor de ingelegde citroenen:

10 biologische (!) citroenen
200 gram grof zeezout
3 gedroogde (of 2 verse) laurierblaadjes
2 kaneelstokjes
3 steranijs
7 zwarte peperkorrels
7 korianderzaadjes
3 gedroogde chilipepers

1 gesteriliseerde glazen pot met deksel, inhoud 1 liter*

Zo maak je ze:

1. Pers 5 citroenen uit en zet apart.

2. Boen de rest van de citroenen goed schoon onder de kraan en maak ze droog. Snijd de citroenen in de lengte kruislings in; snijd niet helemaal door tot de onderkant zodat de 4 partjes nog aan elkaar blijven zitten.

3. Bedek de bodem van de gesteriliseerde pot met een laagje zeezout. Vul de citroenen met 1 eetlepel zout. Doe ze (met een gesteriliseerde lepel) in de pot en druk ze stevig aan. Het is een beetje proppen, maar het is de bedoeling dat de citroenen dicht tegen elkaar komen te liggen.
4. Verdeel de rest van het zeezout, de laurierblaadjes, kaneelstokjes, steranijs, peperkorrels, korianderzaadjes en chilipepers over de pot. Giet het citroensap erbij en vul eventueel aan met water zodat de citroenen volledig onder staan.
5. Sluit de pot goed af en laat de citroenen een maand (of iets langer) op een koele, donkere plaats staan. Schud de pot om de dag eventjes om.

Vis ingelegde citroenen met een brandschone lepel uit de pot en spoel ze voor gebruik goed af. Schraap de pulp er met de pitjes uit (de pulp kun je nog door een zeef drukken; het opgevangen vocht kun je dan bijvoorbeeld voor een dressing gebruiken). Snijd de schil in fijne reepjes.

Ingelegde citroenen kun je heel lang bewaren. Eenmaal geopend blijven de citroenen, in de koelkast, zeker 6 maanden (of zelfs langer) goed.

Bron: gebaseerd op een recept van Jamie Oliver (uit Jamie's reizen) met wat eigen toevoegingen.

Tips & tricks:

* Steriliseren van een schone weckpot in de oven (the Jamie way): verwarm de oven voor op 100 °C. Haal de rubberen rand van de deksel en zet de pot en deksel zo'n 20 minuten in de voorverwarmde oven. Leg de rubberen rand in kokend water. Haal de pot en de deksel voorzichtig met ovenhandschoenen uit de oven (zorg ervoor dat je de binnenkant niet aanraakt). Laat de pot, deksel en ring volledig afkoelen.
   Zo kan het ook: maak de pot en deksel eerst goed schoon in een sopje met afwasmiddel en spoel goed na met kokend water. Zet de pot vervolgens in een pan en giet er water bij zodat de pot volledig onder water staat. Breng dit aan de kook en laat 10 minuten koken. Doe ondertussen in de deksel wat soda en giet er kokend water in en laat zo’n 5 minuten staan. Spoel de deksel goed na en laat uitlekken op een schone theedoek (maak lepels e.d. die je gaat gebruiken op dezelfde manier schoon). Haal de pot voorzichtig, met een tang, uit de pan en laat ook op de schone doek uitlekken (droog schone deksels en potten nooit af). Steriliseer de pot kort van tevoren; zorg ervoor dat de pot is afgekoeld voordat je de citroenen erin doet.
• Je kunt als je wilt allerlei smaakjes toevoegen aan de citroenen, zoals kardemompeulen, kruidnagel, komijnzaadjes, anijszaadjes, venkelzaadjes, rozemarijn, paprikapoeder, pul biber of chiliflakes.
• Tip van Merijn: gebruik, als ze in het seizoen zijn, bergamots in plaats van citroenen.

Volgende x een lekkere Marokkaanse wortelsalade met ingelegde citroen!

Tartelettes aux framboises et amandes

100

Joehoe! Dit is mijn 100e blogpost op Kell's Kitchen!

Om deze mijlpaal te vieren heb ik deze yummy taartjes (die amandelroom!) van Rachel Khoo gebakken. Het zijn dezelfde taartjes die ik met the lovely Miss Rachel Khoo herself, in haar tijdelijke tartelette atelier in Amsterdam, maakte!

Wat heb je nodig voor deze Frambozen-amandeltaartjes:
6 stuks

Deegbodem
90 gram ongezouten roomboter, zacht
1 theelepel fijne kristalsuiker
snufje zout
180 gram bloem
2 (M) eidooiers
2 eetlepels ijskoud water

Amandelroom
200 gram ongezouten roomboter, zacht
200 gram suiker
200 gram gemalen amandelen (zonder vliesje)
2 (M) eieren
300 gram frambozen

bakpapier
6 taartvormpjes (10 cm Ø) met losse bodem

Zo maak je ze:

1. Klop met een houten lepel de roomboter, de suiker en het zout zacht en romig. Zeef de bloem erboven en meng deze erdoor, gevolgd door de eidooiers en het koude water. Maak er met je handen snel een samenhangend deeg van (kneed niet te lang). Als het deeg te kruimelig is, voeg dan nog wat water toe. Druk het deeg plat tot zo'n 2 cm dikte en wikkel het in plastic folie. Leg het deeg minstens 1 uur, of beter nog een hele nacht, in de koelkast.

2. Klop met een houten lepel de roomboter zacht. Roer de suiker erdoor en dan de gemalen amandelen tot je een glad mengsel krijgt. Voeg als laatste de eieren toe. Mix niet te lang anders zal de amandelroom (door de eieren) in de oven te veel rijzen en blijft het fruit niet goed liggen.

3. Haal het deeg, na 'n nachtje koelkast, een half uur voor het uitrollen uit de koelkast. Verwarm de oven voor op 180 °C en vet de taartvormpjes in met boter.

4. Rol het deeg uit tussen 2 stukken bakpapier tot een dikte van 3-5 mm. Snijd er 6 ronde deeglapjes uit die groot genoeg zijn om de taartvormpjes te bekleden, met een overhangende rand van 2 cm.

5. Bekleed de ingevette vormpjes met het deeg en druk het deeg voorzichtig aan op de bodem en in de rand. Rol met een deegroller over de rand van de vormpjes om het overhangende deeg weg te halen. Prik met een vork gaatjes in de deegbodem.

6. Vul de taartvormpjes met een laagje amandelroom en bedek de room eventueel met fruit (zie Tips & tricks).

7. Bak de taartjes 15-20 minuten in de voorverwarmde oven of tot de deegrandjes goudbruin zijn en de amandelroom stevig en goudbruin is.

De taartjes zijn warm het lekkerst. Je kunt ze ook koud eten, maar haal ze dan wel van tevoren even uit de koelkast.

C'est tout!

Bron: Rachel Khoo, Chez Rachel

Tips & tricks:

• Je kunt met dit recept ook een grote taart van 24 cm Ø maken. De baktijd is dan ca. 30 minuten.

• Voor deze taartjes kun je elke fruitsoort gebruiken.

• Ik heb de taartjes nu zowel in het groot als in het klein gemaakt en met en zonder fruit gebakken. Hoewel ik de combinatie van warme zoetzure framboosjes met de warme amandelroom wel heel lekker vind, zien de taartjes die je na het bakken met frambozen bedekt er wat mij betreft veel mooier uit. Het nadeel van het meebakken van zacht fruit als frambozen is dat het fruit in de oven kan verbranden (zeker bij een grote taart die langer in de oven moet). Ik geef er dan ook de voorkeur aan om zacht fruit niet mee te bakken.

• Dek de taart/taartjes af met aluminiumfolie als het fruit dreigt te verbranden.

• Nog 'n laatste advies: maak minder amandelroom (ik denk dat je zelfs aan de helft genoeg zou hebben). Het is niet de bedoeling dat je de vormpjes tot aan de rand vult met de amandelroom; een laagje op de bodem is genoeg (omdat de room toch nog rijst in de oven). Als je te veel amandelroom gebruikt, is de baktijd ook veel langer!

Eat to the Beat:

Bij 'n feestje hoort muziek, dus hier wat fijne muziek uit Rachel's little Paris kitchen:

Si Tu Vois Ma Mère van Sidney Bechet
Blister in the Sun van Nouvelle Vague
La Gloria van Gotan Project

Ottolenghi's Verrassende Tatin

Huh, geen appels? Nope! Ottolenghi maakte 'n verrassend lekkere hartige versie van de Franse klassieker. In deze Tarte Tatin gaan gekarameliseerde aardappeltjes, zoetzure tomaatjes en smeuïge geitenkaas. Ik denk dat zelfs de Gezusters Tatin dit hartige exemplaar van hun beroemde ongelukje lekker hadden gevonden!

   Ik vind 'm in ieder geval gruwelijk lekker − m'n favoriete recept uit Plenty tot nu toe − en ik ben niet de enige! Ook Caroline vindt het recept van Ottolenghi "een topper" vandaar dat we jullie vandaag allebei 'bombarderen' met een blogpost over deze Verrassende Tatin! Dus ik zou zeggen: maak 'm ook en laat je verrassen ;-)

Wat heb je nodig voor de Verrassende Tatin:
4 personen

200 gram cherrytomaatjes
olijfolie
zout en peper
500 gram krieltjes in de schil, schoongemaakt
1 grote (rode) ui, in dunne ringen
40 gram fijne kristalsuiker
1 eetlepel water
blaadjes van 6 takjes verse tijm
150 gram harde geitenkaas, in plakjes
200 gram of 4 plakjes bladerdeeg, dun uitgerold

quiche- of lage taartvorm van 22 cm Ø
bakpapier

Zo maak je 'm:

1. Verwarm de oven voor op 130 °C. Halveer de cherrytomaatjes en leg ze op een bakplaat met de gesneden kant naar boven. Sprenkel er wat olijfolie over en bestrooi met zout en peper (ik heb ook nog wat knoflook en tijm toegevoegd). Zet de tomaatjes 45-60 minuten in de oven.

2. Kook ondertussen de krieltjes 10-15 minuten in kokend water met zout. Giet de aardappels af en laat ze afkoelen. Snijd de krieltjes in 2 cm dikke plakken (snijd eventueel aan beide kanten een stukje af).

3. Verhit een beetje olijfolie in een pan en fruit de ui met wat zout in 10 minuten zacht en goudbruin (ik voegde ook nog wat stroperige balsamicoazijn toe).

4. Verwarm de oven voor op 200 °C. Vet de taartvorm in met wat olie en bekleed de bodem met bakpapier.

5. Doe de suiker en 1 (kleine) eetlepel water in een pan met dikke bodem en zet deze op een matig tot hoog vuur. Het suikermengsel zal gaan bubbelen en verandert langzaam in een helder stroopje. Vervolgens zal het mengsel geleidelijk op bepaalde plekken (meestal vanaf de zijkant) lichtbruin kleuren. Schud de pan voorzichtig (niet roeren!) zodat het mengsel een egale kleur krijgt. Als de karamel middenbruin is, giet je 'm snel maar voorzichtig in de taartbodem; beweeg de taartvorm heen en weer zodat je de karamel gelijkmatig over de bodem kunt verdelen. Strooi de tijmblaadjes over de karamel.

6. Leg de aardappelplakjes, met de gesneden kant naar beneden, dicht tegen elkaar aan op de bodem van de vorm. Vul de open plekken met de tomaatjes en ui. Bestrooi royaal met zout en peper en verdeel er gelijkmatig de geitenkaas over.

7. Snijd een cirkel uit het bladerdeeg die qua doorsnede 3 cm groter is dan de taartvorm. Leg de deeglap over de taartvulling en stop het deeg tussen de aardappeltjes en de rand goed in. Prik het deeg gelijkmatig in met een vork.

8. Bak de taart 25 minuten in de voorverwarmde de oven, verlaag de temperatuur dan naar 180 °C en bak de taart in nog zo'n 15 minuten gaar. Haal de taart uit de oven en laat 'm 2 minuten staan. Leg een groot bord op de taart, keer de boel snel om en haal voorzichtig de vorm eraf.

Serveer de taart heet of warm. Lekker met 'n groene salade erbij!

Bron: Yotam Ottolenghi, Plenty (met wat kleine aanpassingen)

Tips & tricks:

• Je kunt de taart tot 24 uur van tevoren maken: bewaar 'm zolang in de koelkast en bak de taart wanneer je 'm nodig hebt. Handig voor 'n etentje!

• Om tijd te besparen, kun je zongedroogde tomaatjes uit een potje gebruiken. Maar ze zelf maken, is toch wel erg lekker: 't zijn net snoepjes. Maak gelijk wat meer; dan kun je die zongedroogde tomaatjes bijvoorbeeld weer gebruiken voor de groene salade!

• Ik vind het prettig om karamel met water te maken. In het originele recept wordt in plaats van water 10 gram boter gebruikt: doe de suiker en boter in een steelpan en zet op hoog vuur. Maak er al roerend met een houten lepel een middenbruine karamel van.

• Ottolenghi gebruikt 3 takjes oregano, maar ik koos voor tijm omdat ik het heel lekker vind in combinatie met geitenkaas en tijm past ook nog eens heel goed bij aardappels!

Cherry Crumble Cake

Het is weer kersentijd! Vroeger betekende dat een grote zak kersen halen bij een kraampje langs de kant van de weg, direct van de boomgaard. Da's het voordeel van in de Betuwe wonen! Hier in Leiden ga ik natuurlijk gewoon naar de markt. Met de kersen van de Leidse groenteman maakte ik deze Cherry Crumble Cake. Het is niet your typical granny cake, maar wel heel lekker!

Wat heb je nodig voor de Cherry Crumble Cake:

350 gram verse kersen, gewassen, steeltjes eraf en ontpit*
150 gram zelfrijzend bakmeel
½ theelepel kaneel
50 gram fijne kristalsuiker
¼ theelepel zout
1 ei, op kamertemperatuur
30 ml melk
100 gram ongezouten roomboter, gesmolten

Crumble:
25 gram bloem
¼ theelepel kaneel
25 gram fijne kristalsuiker
25 gram ongezouten roomboter, koud en in blokjes

poedersuiker om te bestuiven (optioneel)

Zo maak je de cake:

1. Verwarm de oven voor op 180 °C. Vet een springvorm van 20 cm Ø in met boter en bekleed de bodem met bakpapier.

2. Zeef de bloem en de kaneel boven een grote kom. Voeg de suiker en het zout toe, meng door elkaar en maak een kuiltje in het midden.

3. Klop in een andere kom het ei los met de melk en de gesmolten boter.

4. Giet dit bij de droge ingrediënten en meng met een houten lepel goed door elkaar tot je een dik, glad beslag krijgt. Schep het beslag in de springvorm en strijk glad. Verdeel de kersen erover en duw ze iets in het beslag.

5. Meng de bloem, kaneel en suiker voor de crumble door elkaar. Wrijf met je vingertoppen de blokjes koude boter erdoor tot je kruimels krijgt. Verdeel de crumble over de kersen.

6. Bak de cake 30-35 minuten in de voorverwarmde oven tot de bovenkant licht goudbruin is en een prikker, die je in het midden van de cake steekt, er schoon uitkomt.

7. Laat de cake zo'n 10 minuten in de vorm afkoelen. Haal als dat nodig is een mes langs de rand en verwijder de rand van de springvorm. Laat de cake verder afkoelen op een rooster.

8. Bestuif de cake voor het serveren met poedersuiker.

* Dit is het gewicht na het ontpitten. Als het goed is, heb je aan 500 gram kersen genoeg.

Bron: Rachel Allen, Bake (Uit de oven)

Madeleines met lavendel

Laatst maakte ik deze verleidelijk lekkere Financiers, nu is het tijd voor het bekendere 'zusje': de Madeleine. Je weet wel, het Fransje cakeje met de karakteristieke schelpvorm en het 'bolle buikje'.
   Het beslag voor de madeleines draai je zo in elkaar en kun je tot 2 dagen voor het bakken al maken: handig!

Deze madeleines met lavendel geparfumeerde boter zijn ideaal voor bij de thee, dus deze gaan ook op de High Tea tafel bij Pauline voor het Foodblogevent van juli!

Wat heb je nodig voor de Madeleines:
12 stuks

75 gram ongezouten roomboter
1 eetlepel gedroogde lavendel
95 gram bloem
½ theelepel bakpoeder
snufje zout
rasp van ½ citroen (of ietsje meer)
70 gram fijne kristalsuiker
2 (L) eieren, op kamertemperatuur
2 eetlepels honing
2 theelepels vanille-extract
poedersuiker om te bestuiven (eventueel)

madeleinevorm

Zo maak je ze:

1. Smelt de roomboter in een pan op laag vuur. Haal de boter van het vuur en roer de lavendel erdoor. Laat dit 15 minuten trekken. Giet de boter dan door een fijne zeef of kaasdoek om de lavendel te verwijderen.

2. Zeef ondertussen de bloem en het bakpoeder boven een kom. Voeg het zout toe en meng goed door elkaar.

3. Wrijf, in een andere kom, de citroenrasp met je vingertoppen door de suiker tot het naar citroen geurt − wat ruikt dat toch lekker!

4. Voeg de eieren toe aan de citroensuiker en klop het met een mixer in 2-3 minuten tot een bleek en dik mengsel. Doe de honing en het vanille-extract erbij en klop nog een minuutje.

5. Neem nu een spatel en schep de droge ingrediënten luchtig door het eimengsel. Als dit goed gemengd is, spatel je luchtig de afgekoelde boter erdoor.

6. Leg een stuk plastic folie direct op het oppervlak van het beslag en zet, minstens 3 uur tot 2 dagen, weg in de koelkast (door het koelen ontstaat het 'bolle buikje').

7. Verwarm de oven voor op 200 °C. Vet de madeleinevorm goed in met boter. Bestuif de vorm met bloem en klop het teveel aan bloem eruit.

8. Verdeel het beslag met een lepel over de 12 vormpjes zodat ze tot net iets onder het randje zijn gevuld (je hoeft het beslag niet glad te strijken, dat komt in de oven helemaal goed).

9. Bak de madeleines in het midden van de voorverwarmde oven in 12-14 minuten gaar. De cakejes zijn goed als ze goudbruin zijn en terugveren als je er lichtjes op drukt. Haal ze direct uit de vorm en laat ze afkoelen op een rooster.

Eet de madeleines nog ietsje warm of op kamertemperatuur. Als je wilt, kun je ze met een beetje poedersuiker bestuiven.
   Je kunt de madeleines het best op de dag dat je ze hebt gebakken opeten; dan zijn ze het allerlekkerst!

Bron: Dorie Greenspan, Baking: From My Home to Yours

Tips & tricks:

• Gedroogde lavendel geschikt voor in de keuken vind je bij Dille & Kamille.

• Een speciale madeleinevorm is ook bij Dille & Kamille te krijgen of bij de betere kookwinkel.

• Ben je niet zo'n fan van lavendel? Breng je madeleines dan op dezelfde manier op smaak met 2 eetlepels Earl Grey thee.

Met m'n liefje in de keuken van Sucre!

Een kijkje in de keuken van restaurant Sucre. Wie wil dat nou niet? Ik mocht er, samen met een aantal andere enthousiaste foodies, een workshop Patisserie volgen onder leiding van het culinaire brein van Sucre, Peter Scholte. Deze chef-kok en patissier heeft een interessant track record: zo werkte hij onder meer met Raymond Blanc en bij het beroemde elBulli en nu stond yours truly gewoon naast hem in de keuken − just one handshake away from Ferran Adrià ;-)

Buikje vol = happy foodies!

Deze zoete workshop werd georganiseerd door MonChou (letterlijk vertaald 'mijn liefje') − je weet wel, de roomkaas van die taart met bastognebodem en kersen on top. Wist je, trouwens, dat er in Nederland jaarlijks meer dan 2,5 miljoen MonChou taarten worden gemaakt! Nu heb ik deze taart al jaren niet meer gegeten (als puber was ik er gek op!), maar MonChou gebruik ik altijd voor bijvoorbeeld frostings of wanneer ik weer eens een cheesecake maak!

In de keuken van Sucre maken we vier verschillende desserts met MonChou:

• Panna Cotta met diverse bereidingen van sinaasappel

• Cheesecake met crème suisse, yoghurtsorbet, gekarameliseerde filo, frambozen & lavendelgel

• Nemesis, een dessert voor de echte chocoholics met espressomousse (in stikstof bereid!)

• Deconstructed kersenvlaai met diverse bereidingen van champagne

Ik stort me, samen met Levine, Emma en Stephanie, op de o zo bekende Sucre cheesecake, één van de signature dishes van chef Peter. We mengen, kloppen, koken en bakken dat het een lieve lust is! En met succes: de desserts zijn stuk voor stuk plaatjes en allemaal zo ontzettend lekker!

Delicious Desserts!

Het was niet alleen een heerlijke, zoete middag maar ook heel inspirerend om een verdomd goede patissier als Peter Scholte zo gedreven bezig te zien met moleculair koken à la Ferran Adrià (met ingrediënten als algin en calcic die samen zorgen voor sferificatie) en spectaculaire technieken als het bereiden van espressoschuim met stikstof (zoals ik dat ook al zag op Taste of Amsterdam)!

Wil je nu zelf ook zo'n zoete workshop bij Sucre volgen? Dat kan! Kijk dan even hier.

Ben je niet zo'n keukenprinses? Of, ben je moe van het shoppen in de PC en wil je liever thuis − met de voetjes omhoog − genieten van 'n lekker Sucre-dessert? Ga dan even langs bij de Sucre Dessert Store!

Oh ja, als niet-zoetekauw kun je trouwens ook ontzettend lekker eten bij Sucre!

Me at work

Peter Scholte, Luc van MonChou en Marja & Lana van MV Media Produkties, bedankt voor deze geweldige, zoete middag!

Foto's: Henk van der Giesen