Met m'n liefje in de keuken van Sucre!

Een kijkje in de keuken van restaurant Sucre. Wie wil dat nou niet? Ik mocht er, samen met een aantal andere enthousiaste foodies, een workshop Patisserie volgen onder leiding van het culinaire brein van Sucre, Peter Scholte. Deze chef-kok en patissier heeft een interessant track record: zo werkte hij onder meer met Raymond Blanc en bij het beroemde elBulli en nu stond yours truly gewoon naast hem in de keuken − just one handshake away from Ferran Adrià ;-)

Buikje vol = happy foodies!

Deze zoete workshop werd georganiseerd door MonChou (letterlijk vertaald 'mijn liefje') − je weet wel, de roomkaas van die taart met bastognebodem en kersen on top. Wist je, trouwens, dat er in Nederland jaarlijks meer dan 2,5 miljoen MonChou taarten worden gemaakt! Nu heb ik deze taart al jaren niet meer gegeten (als puber was ik er gek op!), maar MonChou gebruik ik altijd voor bijvoorbeeld frostings of wanneer ik weer eens een cheesecake maak!

In de keuken van Sucre maken we vier verschillende desserts met MonChou:

• Panna Cotta met diverse bereidingen van sinaasappel

• Cheesecake met crème suisse, yoghurtsorbet, gekarameliseerde filo, frambozen & lavendelgel

• Nemesis, een dessert voor de echte chocoholics met espressomousse (in stikstof bereid!)

• Deconstructed kersenvlaai met diverse bereidingen van champagne

Ik stort me, samen met Levine, Emma en Stephanie, op de o zo bekende Sucre cheesecake, één van de signature dishes van chef Peter. We mengen, kloppen, koken en bakken dat het een lieve lust is! En met succes: de desserts zijn stuk voor stuk plaatjes en allemaal zo ontzettend lekker!

Delicious Desserts!

Het was niet alleen een heerlijke, zoete middag maar ook heel inspirerend om een verdomd goede patissier als Peter Scholte zo gedreven bezig te zien met moleculair koken à la Ferran Adrià (met ingrediënten als algin en calcic die samen zorgen voor sferificatie) en spectaculaire technieken als het bereiden van espressoschuim met stikstof (zoals ik dat ook al zag op Taste of Amsterdam)!

Wil je nu zelf ook zo'n zoete workshop bij Sucre volgen? Dat kan! Kijk dan even hier.

Ben je niet zo'n keukenprinses? Of, ben je moe van het shoppen in de PC en wil je liever thuis − met de voetjes omhoog − genieten van 'n lekker Sucre-dessert? Ga dan even langs bij de Sucre Dessert Store!

Oh ja, als niet-zoetekauw kun je trouwens ook ontzettend lekker eten bij Sucre!

Me at work

Peter Scholte, Luc van MonChou en Marja & Lana van MV Media Produkties, bedankt voor deze geweldige, zoete middag!

Foto's: Henk van der Giesen

Karamel Cheesecake met macadamianoten

Here it is. Het recept voor mijn Birthday cake. Deze cheesecake van Ottolenghi is 'n feestje op zich! Cheesecake, karamel, macadamianoten: PURE VERWENNERIJ!

Guilty Pleasure? Ja, without the guilt part ;-)

Wat heb je nodig voor deze Karamel Cheesecake:

Bodem
160 gram volkoren biscuitjes (ik gebruikte Digestives)
60 gram ongezouten roomboter, gesmolten

Vulling
600 gram goede roomkaas, op kamertemperatuur
120 gram fijne kristalsuiker
¼ theelepel zout
½ vanillestokje, alleen het merg
4 (M) eieren, op kamertemperatuur en losgeklopt
4 eetlepels zure room, op kamertemperatuur

Gekarameliseerde macadamianoten
150 gram ongezouten macadamianoten
90 gram kristalsuiker
1½ eetlepel water

Karamelsaus
65 gram ongezouten roomboter, in blokjes
160 gram kristalsuiker
100 ml slagroom (ongeslagen)

poedersuiker, om te bestuiven (eventueel)

Zo maak je de cheesecake:

Bodem

Vet een springvorm van 20 cm Ø in en bekleed de bodem met bakpapier.
   Maal de koekjes fijn in een keukenmachine (heb je geen keukenmachine? Doe de koekjes dan in een stevige plastic zak en ga flink tekeer met een deegroller of de onderkant van een pan). Meng de kruimels goed door de gesmolten boter. Verdeel het koekjesmengsel vervolgens gelijkmatig over de bodem van de springvorm en druk het goed aan met de bolle kant van een lepel. Zet ca. 30 minuten in de koelkast.

Vulling

Verwarm de oven voor op 140 °C.
   Klop, met een handmixer op lage-medium stand, eerst de roomkaas zacht in een grote kom. Voeg de suiker en het zout toe. Splits het halve vanillestokje, schraap het merg eruit en doe het vanillemerg in de kom. Klop het tot een zacht, glad mengsel. Mix vervolgens geleidelijk de eieren erdoor (meng niet te lang). Zet de mixer op de laagste stand en klop als laatste de zure room door het roomkaasmengsel totdat de vulling net mooi glad is.
   Giet de vulling over de koekjesbodem. Ga voorzichtig (zorg dat je de bodem niet raakt) met een mes door de vulling om lucht uit de vulling te halen. Mocht je nog luchtbubbels zien, maak ze dan voorzichtig kapot met een mes of cocktailprikker.
   Zet de cheesecake 60-70 minuten in het midden van de voorverwarmde oven tot hij stevig is; een in het midden gestoken caketester moet er nog iets vochtig uitkomen. Plaats de cheesecake op een rooster en laat 'm in de springvorm tot kamertemperatuur afkoelen. Zet de taart nu minstens een paar uur in de koelkast.

Gekarameliseerde macadamianoten

Rooster de macadamianoten op een bakplaat met bakpapier, in de op 140 °C voorverwarmde oven, in zo'n 15 minuten goudbruin. Haal de geroosterde noten uit de oven en zet ze opzij.

   Doe de kristalsuiker en 1½ eetlepel water in een grote pan met dikke bodem en zet deze op een matig tot hoog vuur. Het suikermengsel zal gaan bubbelen en verandert langzaam in een helder stroopje. Vervolgens zal het mengsel geleidelijk op bepaalde plekken (meestal vanaf de zijkant) lichtbruin kleuren. Beweeg de pan voorzichtig heen en weer zodat het mengsel een egale kleur krijgt.

   Zet het vuur laag als de karamel goudbruin is en voeg voorzichtig de geroosterde macadamianoten toe. Roer goed door met een houten lepel om alle noten van een laagje karamel te voorzien. Schep de gekarameliseerde noten op een met bakpapier beklede bakplaat en laat ze afkoelen.
   Breek de massa in stukken en hak ze grof met een scherp mes. Of leg de stukken terug op het bakpapier, pak de noten goed in in het papier en leg het 'pakketje' vervolgens op een schone theedoek. Vouw de theedoek goed dicht en pak weer even de pan erbij ;-) Het is prima als sommige noten alleen gehalveerd of zelfs nog heel zijn (staat mooi op je cheesecake).

Karamelsaus

Voor de karamelsaus doe je de suiker en blokjes boter in een pan met dikke bodem. Verwarm al roerend met een houten lepel op halfhoog vuur tot het een gladde, donkere karamel is. Het lijkt of het mengsel geschift is; don't worry, blijf gewoon stug doorroeren. Als de karamel goed van kleur is, roer je voorzichtig maar flink roerend de slagroom erdoor. Neem de pan van het vuur en laat de karamelsaus afkoelen.

Haal voorzichtig een mes langs de rand van de cheesecake en maak de rand van de springvorm los. Bestuif, voor het serveren, de rand en zijkant van de taart royaal met poedersuiker. Bedek de cheesecake met een laagje karamelsaus; laat het hier en daar iets over de rand lopen. Strooi er de gekarameliseerde macadamianoten over.

Je kunt de Karamel Cheesecake 3 dagen in de koelkast bewaren, maar geloof me dan is 'ie lang op!

Bron: Yotam Ottolenghi en Sami Tamimi, Ottolenghi Het Kookboek (met een paar kleine aanpassingen)

Tips & tricks:

• Het is wel wat meer werk dan een 'gewone' cheesecake, maar deze cheesecake van Ottolenghi is de moeite − en de extra calorietjes ;-) − absoluut waard! Je hoeft de taart ook niet in 1 keer te maken en dan valt het allemaal reuze mee; zo kun je de cheesecake een dag van tevoren bakken en ook de gekarameliseerde macadamianoten kun je dan al maken (als je ervan af kunt blijven tenminste!).
• De karamel voor de macadamianoten heb ik niet volgens het recept gemaakt; ik vind het fijn om wat water toe te voegen. Deze karamel lukt altijd, zolang je er maar de tijd voor neemt en niet roert!
• Mocht de karamelsaus na het afkoelen iets te dik zijn geworden, dan kun je deze prima heel kort iets verwarmen op een laag vuur. Zo wordt de karamelsaus weer mooi vloeibaar en kun je 'm mooi over de cheesecake laten lopen. Ik heb trouwens niet alle karamelsaus gebruikt.
• Als de cheesecake net uit de koelkast komt, smelt de poedersuiker. Het is misschien beter om de cheesecake eerst op kamertemperatuur te laten komen voordat je de poedersuiker erop doet. Of sla deze stap gewoon over.
• De oventemperaturen in dit recept zijn voor een conventionele oven. Heb je een heteluchtoven verlaag de temperatuur dan met 10%.
• Laatste tip: make this cake!

It's my Birthday!

Ik ben jarig vandaag en dat vier ik uiteraard met taart!

Ik maakte deze caloriearme (?!) Karamel Cheesecake met macadamianoten! Oh boy, wat is 'ie lekker! Ik geniet :-)

P.S. Het recept voor deze cheesecake komt snel online.

Mini Strawberry Cheesecakes

Deze maand host Caroline het Foodblogevent. Zij koos het thema aardbeien. Wie is daar nu niet gek op? Caroline is 'n fervent bakster en is dol op zoet! Ikzelf ben ook gek op zoet, zoeter, zoetst dus maakte ik deze supersweet strawberry cheesecakejes!

De inspiratie voor deze mini cheesecakes komt van een foto die ik zag op de site van Peggy Porschen. De foto is afkomstig uit haar nieuwste boek Boutique Baking: Delectable Cakes, Cookies and Teatime Treats. Ik vond ze zo cute dat ik ze direct wilde maken en bedacht dit recept!

Foto: Peggy Porschen

Wat heb je nodig voor de Mini Strawberry Cheesecakes:
12 cheesecakejes

Voor de Bodem
zonnebloemolie
40 gram ongezouten roomboter
8 Digestive koekjes (120 gram)

Voor de Vulling
3 blaadjes gelatine
125 ml slagroom
100 gram aardbeien
versgemalen zwarte of roze peper
200 gram goede roomkaas
100 gram fijne kristalsuiker
'n snufje zout
125 gram crème fraîche
½ theelepel vanille-extract
2 eetlepels verse sinaasappelsap
1 eetlepel Grand Marnier − of meer ;-)
roze voedingsmiddelenkleurstof (bv. Rose van Wilton)

aardbeitjes voor de garnering

Zo maak je de Mini Cheesecakes:

1. Vet de vorm (zie Tips & Tricks) licht in met een beetje zonnebloemolie.

2. Smelt de roomboter in een pannetje. Maal de Digestive koekjes fijn in een keukenmachine en meng deze door de gesmolten boter. Schep in elk vormpje 1 eetlepel van dit koekjesmengsel en druk het goed aan (dit gaat het makkelijkst met de onderkant van een klein glaasje). Haal koekkruimels die aan de zijkant zitten weg voor een mooi clean taartje. Zet ca. 30 minuten in de koelkast.

3. Leg 3 blaadjes gelatine één voor één in ruim koud water en laat zo'n 5 minuten weken.

4. Klop de slagroom stijf en zet zolang in de koelkast.

5. Pureer de schone aardbeitjes fijn met een staafmixer. Giet dit door een fijne zeef of een schone vochtige kaasdoek om de pitjes te verwijderen. Voeg wat peper toe aan de gepureerde aardbeien.

6. Klop in een kom de roomkaas zacht met een handmixer op lage-medium snelheid. Voeg de suiker en 'n snufje zout toe en mix het tot een zacht, glad mengsel. Meng dan fluks de crème fraîche en het vanille-extract erdoor. Mix op lage snelheid de gepureerde aardbeitjes door het roomkaasmengsel.

7. Verwarm het sinaasappelsap en de Grand Marnier in een steelpannetje op laag vuur. Haal de pan van het vuur. Knijp de blaadjes gelatine goed uit en los al roerend op in het warme (maar, niet te hete) sinaasappelmengsel. Meng dit vervolgens snel door het roomkaasmengsel. Spatel als laatste de slagroom erdoor.

8. Verdeel de vulling gelijkmatig over 3 kommen en kleur de vulling met de voedingsmiddelenkleurstof in 3 verschillende tinten roze (ik heb 2 delen gekleurd).

9. Verdeel de vulling nu gelijkmatig over de vormpjes, beginnend met de lichtste tint en eindigend met de donkerste. Ik gebruikte 1 eetlepel per tint per vormpje. Spreid het steeds goed uit met een lepeltje. Laat de mini cheesecakes afgedekt minimaal 4 uur (of liever 'n nachtje) opstijven in de koelkast.

Haal de mini cheesecakes voorzichtig uit de vorm en garneer ze met aardbeitjes. Enjoy!

Tips & tricks:

• Voor de mini cheesecakes gebruikte ik deze handige vorm. Je kunt ook een kleine springvorm gebruiken of probeer papieren vormpjes in een bakvorm voor muffins en cupcakes (met papieren vormpjes is het denk ik wel wat lastiger om mooie laagjes te maken). Het is ook leuk om kleine glaasjes te vullen met dit recept. Laatste optie: gebruik licht ingevette kookringen voor de cheesecakes (ik heb dit recept zelf alleen met de vorm voor mini cheesecakes uitgeprobeerd).

• Ik hield nog iets van de bodem en vulling over. Beide heb ik in een klein glaasje gedaan; altijd handig een proefexemplaar!

• In plaats van Digestives kun je Bastogne koekjes gebruiken (de mini cheesecakes zijn van zichzelf al lekker zoet dus ik zou dan wat minder suiker gebruiken).

No-Bake Mango Cheesecake

Mango, kokos en limoen smaken ontzettend lekker samen; deze No-Bake Cheesecake is heerlijk fris, zoet en tropisch!

Wat heb je nodig voor de Mango Cheesecake:

Voor de Bodem
zonnebloemolie
40 gram geraspte kokos
70 gram ongezouten roomboter
150 gram Digestive koekjes

Voor de Vulling
5 blaadjes gelatine
125 ml slagroom
300 gram goede roomkaas
150 gram fijne kristalsuiker
'n snufje zout
200 gram Griekse yoghurt
¼ theelepel vanille-extract
rasp en sap van 1 schoongeboende biologische limoen

Voor de Topping
1 blaadje gelatine
250 gram mango, in stukjes
25 gram fijne kristalsuiker

Zo maak je de Mango Cheesecake:

1. Vet een springvorm van 20-22 cm Ø lichtjes in met een beetje zonnebloemolie en leg op de bodem van de springvorm een cirkel van bakpapier die precies op maat is geknipt.

2. Rooster de kokos in een droge koekenpan lichtbruin. Smelt de roomboter in een pannetje. Maal de Digestive koekjes fijn in een keukenmachine en meng deze samen met de geroosterde kokos door de gesmolten boter. Verdeel het koekjesmengsel gelijkmatig over de bodem van de springvorm en druk aan met de bolle kant van een lepel. Zet zo'n 30 minuten in de koelkast.

3. Leg 5 blaadjes gelatine één voor één in ruim koud water en laat zo'n 5 minuten weken. Klop de slagroom stijf en zet zolang in de koelkast.

4. Klop in een kom de roomkaas zacht met een handmixer op lage-medium snelheid. Meng 150 gram fijne kristalsuiker en een snufje zout erdoor en mix het tot een zacht, glad mengsel. Voeg vervolgens de Griekse yoghurt, het vanille-extract en de limoenrasp toe.

5. Verwarm het limoensap in een steelpannetje op laag vuur. Knijp de blaadjes gelatine goed uit en los al roerend op in het limoensap (let op: de gelatine mag niet koken!). Meng dit door het roomkaasmengsel. Spatel als laatste de slagroom erdoor.

6. Giet de vulling in de springvorm en strijk het glad. Laat de cheesecake afgedekt 2-4 uur opstijven in de koelkast.

7. Week 1 blaadje gelatine gedurende 5 minuten in ruim koud water. Pureer de mango en de suiker fijn met een staafmixer. Verwarm 2 eetlepels van de mangopuree in een steelpannetje, knijp het blaadje gelatine uit en los hierin op. Roer dit mengsel snel door de koude mangopuree. Verdeel de mangotopping gelijkmatig over de cheesecake. Zet de cheesecake afgedekt minimaal 4 uur (of gewoon 'n nachtje) in de koelkast.

Bron: Kell's Kitchen

Tips & tricks:

• Het idee om geroosterde kokos te gebruiken voor de bodem komt uit het kookboek Baking: From my home to yours van Dorie Greenspan.

• Heb je liever een dunnere bodem, gebruik dan gewoon wat minder koekjes, kokos en roomboter.

• Je kunt deze cheesecake perfect een dag van tevoren maken. Ideaal voor Pasen!

Fijne Paasdagen!

Lime & Mint Cheesecake

Voor mijn verjaardag maakte ik deze heerlijke Lime & Mint Cheesecake. Ik wilde eerst een limoen cheesecake bakken, maar ik had ook verse munt in huis en dat leek me 'n heel lekkere combi. Het resultaat was een frisse, zomerse taart!

Ingrediënten



Zo maak je de cheesecake:

1. Breng alle ingrediënten op kamertemperatuur.
Verwarm de oven voor op 160 °C. Vet de rand van de springvorm in met een beetje boter. Leg een stuk bakpapier over de bodem van je springvorm en klem de ingevette rand er om heen.

2. Smelt 50 gram boter in een klein pannetje. Verkruimel de koekjes in een keukenmachine en meng deze door de gesmolten boter. Verdeel het koekjesmengsel gelijkmatig over de bodem van de springvorm en druk aan met de bolle kant van een lepel. Zet 10 à 15 minuten in de oven.

3. Klop in een grote kom de roomkaas zacht, meng de suiker erdoor en mix het tot een zacht, glad mengsel (mixer op lage stand). Voeg vervolgens de zure room, limoensap -en schil, munt en een snufje zout toe. Mix dit terwijl je de gezeefde bloem toevoegt.
4. Voeg vervolgens één voor één de eieren toe en mix elke keer kort net totdat het ei gemengd is.

5. Giet de vulling in de bakvorm. Ga voorzichtig (zorg dat je de bodem niet raakt) met een mes door de vulling om lucht uit de vulling te halen. Mocht je nog luchtbubbels zien, maak ze dan voorzichtig kapot met je mes of een cocktailprikker.

6. Plaats de cheesecake in het midden van de oven en bak gedurende 35 à 45 minuten.

7. Meng 200 gram zure room met 1 eetlepel (poeder-)suiker en eventueel een 1/2 theelepel vanille-extract of vanilla bean paste (dan krijg je van die leuke zwarte spikkels in je topping). Verdeel dit over de cheesecake en bak deze nog 10 minuten in de oven.
8. Neem de cheesecake uit de oven en laat in de vorm afkoelen op een rooster. Na zo'n 10 minuten: ga voorzichtig met de punt van een mes langs de rand van de cheesecake om te voorkomen dat de taart scheurt tijdens het afkoelen. Maak de springvorm nog niet los, doe dit pas als de cheesecake compleet is afgekoeld nadat je de taart (wederom) met een mes van de rand hebt losgesneden.

Tips & tricks voor een perfecte cheesecake:

• Bij het maken van een cheesecake is het belangrijk dat deze niet barst, maar hoe voorkom je dit?

1. Doordat je een beetje bloem mengt door de roomkaasvulling is de kans op barsten in de cheesecake kleiner.
2. Mix niet te lang als je de eieren één voor één toevoegt anders krijg je te veel lucht in je roomkaasvulling. Zorg dan ook dat er geen klontjes in het mengsel zitten voordat je de eieren toevoegt.
3. Maak de oven tijdens de eerste 30 à 35 minuten niet open.

4. Bak de cheesecake niet te lang. De cheesecake is gaar wanneer deze stevig is, maar in het midden nog iets meebeweegt wanneer je de taartvorm voorzichtig heen en weer beweegt. De taart wordt sowieso nog steviger tijdens het afkoelen.

5. Tijdens het afkoelen van de cheesecake krimpt de taart iets. Het invetten van de rand van de springvorm zorgt ervoor dat de taart verder loskomt van de rand zodat deze niet zal scheuren.

• Je kunt de munt ook in kleine stukjes of reepjes knippen. Gebruik echt maar een klein handje (handpalmpje) munt voor een subtiele smaak (je wilt niet dat de smaak van munt overheerst).

• Voor deze cheesecake heb ik een springvorm van 26 cm Ø gebruikt, je krijgt dan geen hele hoge cheesecake. Je kunt prima een kleinere vorm van bijvoorbeeld 20 of 24 cm Ø gebruiken, maar dan zullen de baktijden wellicht anders zijn.

• Het fijne aan een cheesecake is dat je de taart een dag van tevoren kunt maken omdat deze nog lekkerder smaakt na een nachtje in de koelkast. Haal de cheesecake ongeveer een uur voor het serveren uit de koelkast. Enjoy!

Happy Birthday to me!

Vandaag ben ik jarig en word ik 31!

Dus, reden voor taart – niet dat ik daar 'n reden voor nodig heb ;-).
Ik ben dol op cheesecake dus heb ik een frisse cheesecake met limoen en munt gebakken. So you will have to excuse me, I've got cake to eat!