Zoete labne met lavendel en rabarber & pistache-gember biscotti

Yotam Ottolenghi en Sami Tamimi kennen we allemaal van de heerlijke kookboeken Ottolenghi Het Kookboek en Plenty (het laatste is alleen van Ottolenghi). Ik ben al helemaal hooked on de kleuren, geuren en smaken van hun eten en ben dan ook ontzettend benieuwd naar hun nieuwe kookboek Jerusalem dat in september verschijnt. Voor dit boek gaan zij terug naar hun roots; zij laten zich inspireren door de stad waar zij beiden in hetzelfde jaar (1968) zijn geboren.

Naast hun kookboeken zijn de Ottolenghi-mannen druk met hun vier Ottolenghi-zaken in Londen: "eetwinkel, patisserie, delicatessenwinkel, restaurant en bakkerswinkel" in één. En, alsof dat allemaal nog niet genoeg is, opende het Ottolenghi-team iets meer dan een jaar geleden restaurant Nopi. Nopi is een brasserie, in de gezellige Londense wijk Soho, waar je gerechten kunt eten met smaken uit het Midden-Oosten en Azië.

   Op de menukaart van Nopi ontdekte ik een heerlijk dessert: Lavender labneh, roasted rhubarb, pine nut biscotti! Na even googlen vond ik ook nog een recept van Ottolenghi voor Roasted rhubarb with sweet labneh en kon ik direct aan de slag!

Wat heb je nodig:
4 personen

Voor de zoete labne
800 gram volle (Griekse) yoghurt
80 gram poedersuiker
¼ theelepel zout
gedroogde lavendel, optioneel (zie Tips & Tricks)

Voor de geroosterde rabarber
1 biologische citroen (alleen de schil)
400 gram rabarber
1 dl Prosecco
1 theelepel rozenwater
70 gram fijne kristalsuiker
½ vanillestokje

gedroogde lavendel voor de garnering
pistache-gember biscotti

Zo maak je het:

1. Doe de yoghurt in een kom en zeef de poedersuiker erboven. Voeg het zout toe en meng alles goed door elkaar. Leg een schone vochtige doek (thee- of kaasdoek) in een grote kom en giet de yoghurt erin. Knoop de doek dicht met een elastiek of touwtje en hang de doek boven de kom in de koelkast. Laat de yoghurt minimaal 6 uur, maar liever nog een hele nacht (maximaal 18 uur) uitlekken. Wring de doek zo nu en dan even uit.

2. Verwarm de oven voor op 180°C. Boen de citroen goed schoon. Haal de helft van de schil eraf met een dunschiller en snijd in dunne reepjes (de rest rasp je later fijn).

3. Maak de rabarber schoon en snijd in schuine stukjes van zo'n 4 cm. Doe de rabarber in een ovenschaal (waar de stukjes rabarber net in passen). Mix met de Prosecco, rozenwater, suiker en citroenreepjes. Splits het halve vanillestokje, schraap het merg eruit en voeg beide toe aan het rabarbermengsel.

4. Zet de schaal onafgedekt zo'n 20 minuten in de voorverwarmde oven, tot de rabarber zacht is (maar niet papperig). Laat afkoelen.

5. Wring de doek met de yoghurt nog 1 x goed uit en schraap de uitgelekte yoghurt van de doek in een kom. Rasp de overgebleven schil van de citroen fijn en roer de rasp door de yoghurt. Verdeel de zoete labne over 4 borden. Schep de rabarber erbij en overgiet met wat rabarbervocht. Strooi de gedroogde lavendel erover en serveer met de pistache-gember biscotti.

Bron: Yotam Ottolenghi via The Guardian (met eigen twist)

Tips & tricks:

• Om een subtiele hint van lavendel aan de labne (Arabische hangop) te geven, kun je de poedersuiker van tevoren parfumeren met lavendel. Ik heb hiervoor 1 theelepel gedroogde lavendel toegevoegd aan de gezeefde poedersuiker. Meng dit goed door en bewaar de lavendelsuiker in een luchtdicht bakje. Schud af en toe even. Hoe langer je 't laat rusten, hoe beter het aroma van de lavendel in de poedersuiker trekt. De poedersuiker heb ik, voordat deze door de yoghurt gaat, gezeefd om de lavendel te verwijderen.
• Het ophangen van de doek met yoghurt in de koelkast kan nogal een uitdaging zijn; je kunt de doek met een stevig touw aan een rekje (met spijltjes) in de koelkast hangen of hang de doek aan een stevige houten pollepel en leg de pollepel op de rand van een kom zodat de doek boven het midden van de kom hangt (zorg er wel voor dat de doek niet in aanraking komt met het opgevangen vocht). Makkelijker is het om een grote zeef of groot vergiet te gebruiken. Plaats deze bekleed met een vochtige doek op een grote kom en giet er de yoghurt in. Dek af met plastic folie en laat uitlekken in de koelkast.

• Je kunt het rabarbervocht, eventueel met een beetje maizena, nog wat inkoken.
• Ik serveerde pistache-gember biscotti (in plaats van biscotti met pijnboompitten, zoals staat op de menukaart van Nopi) bij dit dessert. Het recept voor de pistache-gember biscotti staat in m'n vorige blogpost. Geen tijd om de biscotti te bakken? Garneer het dessert dan met grof gehakte pistachenootjes.

• Gedroogde lavendel geschikt voor consumptie vind je bij Dille & Kamille.
• Rozenwater kun je kopen bij Marokkaanse, Turkse en Midden-Oosterse winkels.

Pistache-gemberbiscotti van Ottolenghi

Deze biscotti zijn niet de traditionele tandenbrekers, maar een zachtere variant van de Italiaanse koekjes. De naam zegt het al, het zijn koekjes die twee keer in de oven gebakken worden. Nu hoor ik je denken: wat 'n gedoe?! Niet dus; ze zijn heel makkelijk te maken!
   Hoewel ze niet zo hard zijn als de meeste cantuccini kun je ze evengoed in koffie of Vin Santo dopen, maar zo zijn ze ook al lekker. Pas wel op; als je er 1 op hebt, wil je er meer ;-)

Wat heb je nodig voor de Pistache-gemberbiscotti:
25 biscotti

150 gram bloem, plus 'n beetje extra
½ theelepel gemberpoeder
¼ theelepel zout
80 gram ongezouten roomboter
110 gram fijne kristalsuiker
2 (M) eieren, losgeklopt
1 eetlepel cognac
schil van 2 biologische citroenen, fijn geraspt
80 gram ongezouten pistachenoten
60 gram stemgember (op siroop), uitgelekt en in stukjes gesneden

Zo maak je de Pistache-gemberbiscotti:

1. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Meng alvast de bloem, het gemberpoeder en het zout door elkaar en bewaar voor later.

2. Klop met een handmixer de roomboter en suiker tot een licht en luchtig mengsel. Mix eerst de eieren er één voor één goed door en dan de cognac en citroenrasp.

3. Roer de droge ingrediënten door het mengsel. Als dit goed gemengd is, spatel je de hele pistachenootjes en stukjes gember door het koekjesdeeg.

4. Bestuif de met bakpapier beklede bakplaat met bloem, schep het deeg erop en laat zo'n 30 minuten rusten in de koelkast. Verwarm ondertussen de oven voor op 170°C.

5. Haal het deeg uit de koelkast. Bestuif je handen met bloem en vorm een 25 cm lange rol van het deeg ('t hoeft niet perfect; het deeg zal tijdens het bakken toch nog iets uitlopen). Bak de deegrol 20 minuten in de oven en laat vervolgens volledig afkoelen.

6. Snijd de afgekoelde deegrol met een kartelmes in plakjes van 1 cm. Leg ze plat neer op een met bakpapier beklede bakplaat en bak ze in een voorverwarmde oven, nu op 130°C, in 40 minuten af tot ze knapperig zijn. Laat de biscotti op een rooster afkoelen en bewaar ze in een luchtdichte trommel.

Bron: Yotam Ottolenghi en Sami Tamimi, Ottolenghi Het Kookboek

Tips & tricks:

• In het originele recept wordt de geraspte schil van 1½ sinaasappel gebruikt (ik koos voor citroen omdat ik de biscotti wilde combineren met een dessert waarin ook citroenschil werd gebruikt).

• De oventemperaturen in dit recept zijn voor een conventionele oven. Heb je een heteluchtoven verlaag de temperatuur dan met 10%.

Volgende x 'n lekker toetje met rabarber én deze koekjes!

Geniet van je weekend!

Mojito Génoise

Voor m'n 1e Blog Birthday maakte ik deze Mojitotaart!

Wat heb je nodig voor de Mojito Génoise:

Voor de mojitosiroop
150 gram lichtbruine basterdsuiker
40 ml water
80 ml witte rum
rasp en sap van 2 biologische limoenen
verse munt, alleen de blaadjes

Voor de gekarameliseerde pecannoten
200 gram kristalsuiker
3 eetlepels water
200 gram pecannoten

Voor de génoise
260 gram patentbloem
¼ theelepel zout
260 gram fijne kristalsuiker
6 (M) eieren, eventjes losgeklopt
115 gram ongezouten roomboter, gesmolten en afgekoeld

Voor de botercrème
100 gram ongezouten roomboter, op kamertemperatuur
200 gram poedersuiker
'n paar druppels vanille-extract
rasp en sap van 1 biologische limoen, naar smaak

Voor de garnering
limoen, in schijfjes of partjes
hele pecannoten

Zo maak je de Mojito Génoise:

Mojitosiroop

Doe de lichtbruine basterdsuiker, water, rum en limoensap in een pan en verwarm op een matig vuurtje tot de suiker is gesmolten. Laat dan 2-3 minuten koken tot de siroop ietsje dikker wordt. Voeg hierna de limoenrasp en blaadjes munt toe en laat afkoelen.

Gekarameliseerde pecannoten

Doe de kristalsuiker en 3 eetlepels water in een pan met dikke bodem en zet deze op een matig tot hoog vuur. Het suikermengsel zal gaan bubbelen en verandert langzaam in een heldere stroop. Vervolgens wordt het mengsel geleidelijk op bepaalde plekken (meestal vanaf de zijkant) lichtbruin. Beweeg de pan voorzichtig heen en weer (niet roeren!) zodat het mengsel egaal van kleur wordt.
   Zet het vuur laag als de karamel goudbruin is en roer er voorzichtig de pecannoten door zodat alle noten een laagje karamel krijgen. Laat de karamel (eventueel) nog iets donkerder goudbruin worden en schep de karamel op een met bakpapier beklede bakplaat en laat volledig afkoelen.
   Breek de afgekoelde gekarameliseerde pecannoten in stukken en maal deze in een keukenmachine fijn.

Génoise

Verwarm de oven voor op 200 °C. Vet een ronde springvorm of bakvorm van 20 cm Ø in. Leg op de bodem van de bakvorm een cirkel van bakpapier die precies op maat is geknipt. Vet ook deze in. Bestuif de vorm met bloem en klop het teveel aan bloem eruit. Zeef alvast de bloem, meng het zout erdoor en bewaar voor later.

   Breng in een pan (waar een grote kom op past) wat water aan de kook. Haal de pan van het vuur en zet hier de grote kom op (zorg ervoor dat de kom het water niet raakt). Doe de suiker en losgeklopte eieren in de kom en klop dit met een handmixer in zo'n 10 minuten op medium snelheid tot een licht en luchtig mengsel.
   Haal de kom van de pan en klop nog zo'n 5 minuten verder met de handmixer, of gebruik een staande mixer met garde, tot het mengsel in volume verdriedubbeld is en het mengsel, als je de garde optilt, als een dik lint van de garde afloopt en zo'n 3-4 seconden z'n vorm behoudt voordat het lint weer in het mengsel verdwijnt (het kan zijn dat je wat langer moet mixen; pas als de 'ribbon stage' is bereikt, is het mengsel voldoende geklopt!).
   Meng eerst een deel van het luchtige eimengsel door de gesmolten en afgekoelde roomboter en spatel dit vervolgens door de rest van het eimengsel. Zeef de bloem boven het beslag en spatel dit er snel maar voorzichtig door.
   Giet het beslag voorzichtig in de bakvorm en bak de taart in het midden van de voorverwarmde oven in 30-35 minuten gaar. De génoise is goed als deze licht goudbruin is, terugveert als je er lichtjes met een vinger op drukt en een houten prikker, die je in het midden van de taart steekt, er schoon uitkomt. Plaats de taart op een rooster en laat zo'n 10 minuten in de vorm afkoelen. Haal de taart dan uit de vorm en laat verder afkoelen op het rooster.

Botercrème

Klop eerst kort de roomboter zacht met een handmixer of gebruik een staande mixer (met platte menghaak). Zeef de poedersuiker boven de kom en mix dit er op lage-medium snelheid door (begin laag). Voeg een paar druppeltjes vanille-extract en naar smaak de limoenrasp en -sap toe. Zet de mixer op medium tot hoge snelheid en mix het tot een luchtig mengsel.

Het vullen en decoreren van de taart

Snijd de taart, precies in het midden, 1 keer door. Leg de lagen met de gesneden kant naar boven en bestrijk ze heel royaal met de mojitosiroop zodat de taart lekker moist wordt.
   Verdeel met een paletmes gelijkmatig een deel van de botercrème over de onderste laag en leg de andere laag er (met de gesneden kant naar beneden) bovenop. Smeer de boven- en zijkant van de taart af met de rest van de botercrème. Zet de taart 10 minuutjes in de koelkast om iets op te laten stijven.
   Bedek de zijkant van de taart met de fijngemalen gekarameliseerde pecannootjes. Garneer eventueel met limoen en/of pecannoten.

Bron: Lorraine Pascale, Baking Made Easy (hier en daar wat aangepast)

Tips & tricks:

• Maak het jezelf gemakkelijk en maak de Mojito Génoise in 2 dagen. Je kunt de mojitosiroop (zo kunnen de smaken goed intrekken) en de gekarameliseerde pecannoten heel goed een dag van tevoren maken.
• Neem de tijd voor het maken van de karamel en ga er absoluut niet in roeren (!), dan zal de suiker namelijk kristalliseren.
• Door de gesmolten boter niet in één keer aan het luchtige eimengsel toe te voegen, maar eerst een beetje van het eimengsel door de boter te mengen, houd je het beslag luchtig. Verder kun je het best echt voorzichtig de boter en de bloem door het eimengsel spatelen om het zo luchtig mogelijk te houden. Je wilt het beslag niet te lang mixen; gebruik daarom een brede, lage kom en voeg de bloem eventueel in 2 à 3 delen toe om het spatelen makkelijker te maken.
• Gebruik de onderkant van de taart als bovenkant voor een strakke taart.
• De botercrème is in verhouding wat weinig; je krijgt lang niet zo'n dikke laag als op de smakelijke foto in het boek. Je zou eventueel wat meer botercrème kunnen maken zodat je zeker weet dat je de taart er goed mee kunt afsmeren. Aan de andere kant bedek je (een deel van) de taart nog met pecannootjes, dus mocht je de taart hier en daar nog door de botercrème heen zien, dan hoeft dat niet erg te zijn (zolang je er maar de nootjes op kunt 'plakken'). Ik zou de volgende keer meer botercrème maken, maar x 3 (zie de update) lijkt me weer wat veel.
• Ik vond de gekarameliseerde pecannoten zo lekker dat ik gewoon de hele taart ermee heb bedekt (de taart wordt hierdoor wel iets minder smeuïg). Desondanks hield ik nog wel wat over, maar het is in ieder geval erg lekker met ijs ;-)

Update:

Lorraine Pascale maakt deze Mojito Génoise in een aflevering van MasterChef Australia (28 september 2012). Ze volgt het recept uit het boek, alleen de hoeveelheden voor de botercrème zijn anders (lees ook de tips & tricks):

300 gram ongezouten roomboter
600 gram poedersuiker
merg van 1 vanillestokje (of 1 theelepel vanille-extract)
rasp van 3 biologische limoenen